钦定四库全书
　格致镜原卷二十五　　　大学士陈元龙撰
　　饮食𩔖(五/)
　　　面
总论　学斋佔毕九经中无面字周礼所称只是如今
炒麦至王莽始有啖面之文　广雅谓之面　齐民
要术麦面堪作饼饦　演繁露天宝元载敕面今后以
三斤四两为斗　河东备录河东并代人苦于嗜面切

以吴刀淘以洛酒潦斗贮之击鼓集老幼自以多寡取
之至饱　清异录金陵士大夫家鼎铛之妙湿面可穿
结带　范尧夫谪居永州与人书此中面无异北方每
日餐馎饦不知身之在远　文苑英华玄宗时王倕奏
武威郡番禾县嘉瑞乡天宝山周回五六里石化为面
在近村闾及诸部落自今载正月以来取食甘美益人
孙逖表云岂来麰之足方何雨粟之能喻　事物绀珠
石脂如面宋真宗时慈州饥山生石脂民取为饼饵

事物绀珠面筋梁武帝作
名𩔖　留青日札今市肆标曰重罗白面汉束晰赋曰
重罗之面尘飞雪白又名玉尘橘中叟曰君输我瀛洲
玉尘九斛　云仙散录柳公权进锦样书上方御剪刀
面分赐之　清异录尚书令韦巨源上烧尾食有婆罗
门轻高面(笼/蒸)张手美家食肆逢腊日卖萱草面　解酲
语尚书范谷英赐食帝前食韭芽面　都城纪胜南食
店所卖如铺羊面盦生面姜拨刀盐煎面鯚鱼桐皮面

抹肉淘肉齑淘虾燥子面下至扑刀鸡鹅面家常三刀
面皆是也　河中记杨埏游王珙家食一物状如枣核
而中空其实面也询其法笑而不荅　东京梦华录寻
常京师以冬至后一百五日为大寒食前一日谓之炊
熟用面造枣锢飞燕以柳条串之插于门楣谓之子推
燕　唐食货志庞勋反自关东至海大旱冬蔬皆尽以
蓬子为面以槐叶为齑　事物绀珠麰关西称大麦
面䴳䴹河济称小麦面燕曰䴹面翠缕面槐叶汁和面

作勾面煮萝卜汁漉去滓和面作山药拨鱼面豆粉山
药擂匀匙拨入汤煮　述异记西蜀有桄榔树皮里出
屑如面用作饼食因谓之桄榔面　广志䔋木生面取
作饭饵之轻滑美好白胜桄榔面味平温无毒主补虚
冷消食彼人呼为䔋面　杨慎外集木之有面不止桄
榔灌木皮中亦有白粉可作饼　入洛记野狐泉一姥
善制水花冷淘切以吴刀淘以洛酒潦叶于铛耳中过
投于汤中其疾徐鸣掌趁之不及富子携金就食之

　　　糕
总论　方言饵谓之糕或谓之餈　周礼笾人羞笾之
实糗饵粉餈注皆粉稻黍米为之饵言糗餈言粉互足
其义也合烝曰饵饼之曰餈疏今餈糕之名出于此
刘禹锡嘉话诗用僻字宜有来历宋考功云沈佺期岭
表寒食诗马上逢寒食春来不见饧常疑之因读毛诗
箫管备举郑笺箫编小竹管如今卖饧者所吹六经惟
此中有饧字吾缘明日重九押一糕字寻思六经无糕

故不敢为之　朱弁风月堂诗话刘梦得九日作诗欲
用糕字韵苦无故实予观隋五行志载谣言曰八月刈
禾伤早九月食糕正好则不为无故实矣
名𩔖　玉烛宝典洛阳人家上元食玉梁糕　山堂肆
考唐武则天花朝日游园令宫女采百花和米捣碎蒸
糕以赐从臣　艺苑雌黄寒食以面为蒸饼样团枣附
之名曰枣糕　岁时杂记二社重阳尚食糕而重阳为
盛大率以枣为之或加以栗亦有用肉者　风土记民

间九日糕上置小鹿数枚号食鹿糕　卢公家范重阳
日上五色糕　清异录张手美家食肆卖重九糕名米
锦　梦华录都人重九各以粉面蒸糕相遗上插剪綵
小旗糁饤果实如石榴子栗黄银杏崧子肉之𩔖　岁
时记民间九日以片糕搭小儿头上乳母祝云百事皆
高　崔寔四民月令冬至之日荐黍糕先荐玄冥以及
祖祢　清异录韦巨源上烧尾食有七返膏(七捲作四/花恐是糕)
(字/)水晶龙凤糕(枣米蒸破/见花乃进)又皇建僧舍傍有糕坊糕目

录有满天星(金米掺拌/夹枣豆)金糕糜员外糁(外有/花)花截肚(内/有)
(花/)大小虹桥(晕/子)木蜜金毛面(枣狮/子也)　武林旧事有栗糕
花糕雪糕线糕乳糕间炊糕　文懋昭金志金俗酒三
行进蜜糕人各一盘曰茶食　松漠纪闻蜜糕以松实
胡桃肉渍蜜和糯米粉为之形或方或圆或为柿蒂花
大略类浙中宝阶糕
　　　饼(附饆饠/ 牢九)
总论　说文饼面餈也　逸雅饼并也溲面使合并也

　扬雄方言饼谓之饦或谓之餦或谓之馄　徐锴说
文注释名烝燥屑饼之曰餈非也粉米烝屑皆饵也非
餈也许慎曰餈稻饼也谓炊米烂乃捣之不为粉也粉
餈以豆为粉糁餈上也饵则先屑米为粉然后溲之餈
之言滋也饵之言坚洁若玉珥也　汉书百官表少府
属有汤官主饼饵买饼　珍珠船池阳以正月二十日
为天穿以红缕系饼饵掷之屋上谓之补天　杂五行
书十月亥日食饼令人无病　吴均饼说宋公至长安

得姚泓时故大官丞程季者了了人也公曰今日之食
何者最先季曰仲秋御景离蝉欲静燮燮晓风凄凄夜
冷臣当此景唯能说饼公曰善季乃称曰安定噎鸠之
麦雒阳董德之磨河东长若之葱陇西舐背之犊抱罕
赤髓之羊张掖北门之豉燃以银屑煎以金铫洞庭负
霜之橘仇池连蒂之椒调以济北之盐剉以新丰之鸡
细如华山玉屑白似梁甫银泥既闻香而口闷亦见色
而心迷公曰善　清异录金陵士大夫家鼎铛之妙饼

可映字　北梦琐言王蜀时有赵雄武者众号赵大饼
累典名郡为一时之富豪精于饮馔六局之中各有二
婢执役当厨者十五馀辈皆著窄袖鲜洁衣装有能造
大饼每三斗面擀一枚大于数间屋或大内宴聚或豪
家有广筵多于众宾内献一枚裁剖用之皆有馀矣虽
亲密懿分莫知擀造之法以此得大饼之号　朝野佥
载英公时为宰相有乡人尝过宅为设食食客裂却饼
缘英公曰君大少年此饼掣地两遍熟槩下种锄埘收

刈打飏讫硙罗作面然后为饼少年裂却缘是何道又
宇文朝华州刺史王罴有客裂饼缘者罴曰此饼大用
功力然后入口公裂之只是未饥且擎却客愕然　汇
苑详注唐郑浣以俭素知名尹河南召孙侄与之食有
蒸饼郑孙去皮而后食之浣曰皮之与中何以异也于
是引手取弃者食之
详𩔖　逸雅胡饼作之大漫冱也亦言以胡麻著上也
蒸饼汤饼蜡饼饼金饼索饼之属皆随形而名之也

　名义考凡以面为食具者皆谓之饼以火炕曰炉饼
有巨胜曰胡饼即今烧饼以水瀹曰汤饼亦曰煮饼即
今切面蒸而食者曰蒸饼又曰笼饼即今馒头绳而食
者曰环饼又曰寒具即今馓子他如不托起溲牢丸冷
淘等皆饼𩔖　卢谌祭法春祠用曼头饧饼饼牢丸
夏秋冬亦如之夏祠别用乳饼冬祠用环饼也　范汪
祠制夏荐乳饼秋荐雀瑞饼冬荐白环饼　关中记唐
人于立春日作春饼以青蒿黄韭蓼芽包之　唐六典

膳部有节日食料谓正月七日煎饼　徐畅祭记五月
麦熟荐新麦作起漱白饼　崔寔四民月令立秋无食
煮饼及水溲饼　熙朝乐事八月十五日民间以月饼
相遗取团圆之义　金门岁节记洛阳人家重阳作羊
肝饼　事物原始郭林宗家有友冒雨夜来剪韭作饼
食之即今之面饼以韭为馅也　庶物异名疏薄夜饼
也荀氏四时列馔传夏祀以薄夜代曼头　萧子显齐
书何戢为司徒左长史太祖为领军与戢来往数置欢

宴上好水引饼戢令妇女躬自执事以设上焉　齐书
永明九年正月诏太庙四时祭荐宣皇帝面起饼　演
繁露面起饼起者入教面中(俗书教/为酵)令松松然也　山
堂肆考北齐库狄伏连为大将军性鄙吝冬至日有亲
表称贺妻设豆饼连大怒　北史陆法和为元帝使设
供食为大䭔薄饼后梁人入魏果见大饼焉　张鷟耳
目记隋末渤海高瓒设薄饼阔丈馀裹餤粗如庭柱
丰年录开元中长安物价大减两市卖二仪饼一钱数

对　退耕录许康年谒刘游赠鸣牙饼千枚云虽微物
可助厨中两日之费　清异录韦巨源上烧尾食单有
笼金乳酥(是饼但用独隔/通笼欲气隔)曼院样夹饼(公厅/炉)巨胜奴(酥/蜜)
(寒/具)生进鸭花汤饼(厨典入/内下汤)见风消(油浴/饼)唐安餤(斗/花)双拌
方破饼(饼料/花角)八方寒食饼(用木/范)火燄盏口䭔(上言花/下言体)
谢讽食经云头对炉饼含浆饼杨花泛汤糁饵　武林
旧事甘露饼芙蓉饼金花饼春饼月饼　酉阳杂俎五
色饼刻木莲花藉禽兽形按成之累积五色　升庵外

集食经五色小饼作花卉禽兽珍宝形按抑盛之盒中
累积名曰斗饤今人犹云钉果盒钉春盛是也俗书作
斗钉非也今作饾饤　资暇录石𨫼饼本曰谚饼同州
人好相谚将投公状必怀此而去用备狴牢之粮后增
以甘辛变其名质以为贡遗矣　解酲语平章李孟汉
中人右丞杨吉荐留辅导仁宗仁宗敬重之尝赐食雪
肤饼彻骨员　真珠船今三原市肆卖饼有曰侧厚者
按东京梦华录胡饼店卖宽焦侧厚乃知其称有自宽

焦即武林旧事所谓宽焦薄脆者今京师但名薄脆
留青日札今斋食者诸荤皆禁忌反食牛乳白鲞以为
佛家许食乳饼不知乳乃广东乳田所种实米粉蛹汁
也　事物绀珠金银捲煎饼鸡卵和水调面作焦油饼
面作煎饼慢火煿熟入蜜捍为厚饼包熟馅油煠蒿饼
白蒿和米粉造蓬饼白蓬和米糁造槐饼槐芽和米造
蚶饼蚶壳渍水和米粉作　吴时外国传大秦国以面
为集饼五内香芳　孔六帖西域拂菻俗喜嗜乾饼

北史隋炀帝时使常骏至赤土国入宴王床上设草叶
盘方一丈五尺上有黄白紫赤四色之饼　北户录广
州南当米饼合生熟粉为之白薄而软按刘孝威谢官
赐交州米饼四百屈详其言屈岂今之数乎　溪蛮丛
笑牛榔木多浆猫猺岁饥阙食则先以火窖地握根置
窖中压以石又用火沤熟(沤渍/盦也)捣作饼饵名沤榔　吴
录交趾有欀木其皮中有如白米屑者乾捣之以水淋
之似面可作饼(以上/诸饼)　事物绀珠烝饼秦昭王作　王

𨼆晋书何曾尊豪累世蒸饼上不作十字不食　齐明
帝纪帝俭约太官进食有裹蒸尝曰我食此不尽可四
片破之馀充晚食　刘攽诗话关中语音以中为蒸向
敏中镇长安土人不敢卖蒸饼恐触中字讳也　青箱
杂记仁宗庙讳贞语讹近蒸今内庭上下皆呼蒸饼为
炊饼　正字通餢起面也发酵使面轻高浮起炊之
为饼贾公彦以𨠑食为起胶饼胶即酵也涪翁说起胶
饼今之炊饼也(以上/蒸饼)　续汉书汉灵帝好胡饼京师皆

食胡饼人谓董卓拥兵破京师之验　幽明录姚泓叔
父绍召胡僧问以休咎僧乃求面为大胡饼形径一丈
僧坐在上先食正西次食正北又次食正南馀捲而吞
之讫便起去了无所言　崔鸿后赵录石季龙讳胡改
胡饼为麻饼　倦游杂录胡饼呼为炉饼　清异录汤
悦逢士人于驿舍士人揖食其中一物是炉饼各五事
细味之馅料互不同以问士人叹曰此五福饼也(以上/胡饼)
　庶物异名疏干宝周礼注祭用𪍴𪍣(音琏/蒌)晋呼为环

饵又曰寒具今曰馓子郑玄曰寒具米食也贾思协要
术云环饼一名寒具以水溲入牛羊脂和作之入口即
碎林洪清供云寒具捻头也以糯米粉和面麻油煎成
以糖食据此乃油腻黏胶之物故客有食寒具不濯手
而污桓玄之书画者　齐民要术环饼粉和面牵索捻
成象环钏形　楚辞粔籹蜜饵有餦餭些注粔籹环饼
也吴谓之膏环亦谓之寒具餦餭饧也言以蜜和米面
熬煎作粔籹捣黍作饵又有美饧众味甘美也　通俗

文寒具谓之餲　李绰尚书故实晋书中有饮食名寒
具者亦无注解处后于齐民要术并食经中检得是今
所谓环饼桓玄尝盛具法书名画请客观之客有食寒
具不濯手而执书画因有涴玄不怿自是会客不设寒
具　李肇翰林志翰林学士每岁内二社赐蒸　文
懋昭金志金人旧俗酒三行进大软指小软指如中国
寒具以进　丹铅总录宋人小说以寒具为寒食之具
即闽人所谓煎餔以糯粉和面油煎沃以糖食之不濯

手则能污物具可留月馀宜禁烟用也(以上/环饼)　青箱杂
记凡以面为食煮之皆为汤饼　荆楚岁时记伏日作
汤饼食名为辟恶饼　广异记道士持汤饼请人云玉
英粉服之七日必羽化　松窗杂录唐明皇王皇后宠
衰一日诉曰三郎独不记阿忠脱新紫半臂换一斗面
为三郎生日汤饼耶　开元记方技姜抚言终南山有
旱藕状𩔖葛粉饵之延年帝命采之作汤饼赐大臣
归田录唐人谓汤饼为不托今谓之馎饦　北梦琐言

王文公凝日食馎饦面不过十八片　猗觉寮杂记北
人食面名馎饦扬雄方言饼谓之饦齐民要术青面麦
面堪作饭及饼饦甚美磨尽无麸则饦之名已见于汉
魏五代史李茂贞传朕与宫人一日食粥一日食不托
不托俗语当以方言为正作馎饦字　演繁露汤饼一
名馎饦亦名不托李正文刋误曰旧未就刀钴时皆掌
托烹之刀钴既具乃云不托言不以掌托也俗传馎饦
字非束皙曰仲春之月天子食麦而朝事之笾煮麦为

面内则诸馔不说饼然则虽云食麦而未有饼饼之作
也其来久矣又曰三冬冽寒涕冻鼻中霜成口外充虚
解战则汤饼为最而其形容制造之意则曰火成汤涌
猛气蒸作攘衣振掌握搦捬搏面瀰离于指端手萦回
而交错纷纷级级星分雹落柔如春绵白若秋练则当
晋之时其谓汤饼者皆手抟而擘置汤中煮之未用刀
几也又庾阐赋曰当用轻羽拂取飞面刚软适中然后
水引细如委綖白如秋练则其时之谓汤饼皆齐高帝

所嗜水引面也水引今世犹或呼之俚俗又遂名蝴蝶
面也水引蝴蝶皆临鼎手托为之特精粗不同耳不知
何世改用刀几而名不托耳(以上/汤饼)　六书故今人以薄
饼卷肉切而荐之曰餤　清异录阊阖门外食肆四月
八日卖指天馂餤中元节卖盂兰饼餤　金门岁节洛
阳人家腊日造脂花餤　摭言韦澳孙宏同在翰林懿
宗赐银饼餤食之甚美皆乳酪膏腴所制　曲江春宴
录春游之家以脂粉作红餤竿上成双挑挂夹杂画带

前引车马　洛中纪异僖宗幸南内兴庆池泛舟方食
饼餤时进士在曲江有闻喜宴上命御厨依人数各赐
红绫饼餤　避暑录唐御膳以红绫饼餤为重昭宗光
化中放进士榜得裴格等二十八人以为得人会燕曲
江乃令大官特作二十八饼餤赐之卢延让在其间后
入蜀为学士既老颇为蜀人所易延让诗素平易近俳
乃作诗云莫欺零落残牙齿曾吃红绫饼餤来王衍闻
知遂命供膳亦以饼餤为上品以红罗裹之至今蜀人

工为饼餤而红罗裹其外公厨大燕设为第一　正字
通南唐烈祖受禅有驼蹄餤鹭鸶餤　清异录郭进家
能作莲花饼餤有十五隔者每隔有一折枝莲花作十
五色(以上/饼餤)
饆饠　青箱杂记饼一名饆饠　资暇录毕罗者蕃中
毕氏罗氏好食此味今字从食非也　北梦琐言刘崇
龟以清俭自居甚招物论尝召同列餐苦荬饆饠朝士
有知其矫乃潜问小苍头仆射晨餐何物苍头实对食

泼生朝中闻而哂之　老学庵笔记集英殿宴金国人
使九盏其五曰群仙角太平毕罗　酉阳杂俎韩约能
作樱桃饆饠其色不变　清异录韦巨源上烧尾食有
天花饆饠　卢氏杂说翰林学士每遇赐食有物若毕
罗形粗大滋味香美呼为诸王脩事　升庵外集集韵
饆饠脩食也按小说唐宰相有樱笋厨食之精者有樱
桃饆饠今北人呼为波波南人讹为磨磨　名义考京
师人谓饼曰𩞁𩞁当为母母礼八珍淳母煎醢加黍上

沃以膏者是也
牢丸　束皙赋春馒头夏薄捍秋起溲冬汤饼四时皆
宜惟牢丸乎　丹铅总录束皙饼赋有牢丸之目盖食
具名也东坡诗以牢九具对真一酒诚工矣然不知为
何物后见酉阳杂俎引伊尹书有笼上牢丸汤中牢丸
九字乃是丸字诗人贪奇趁韵而不知其误虽东坡亦
不能免也　庶物异名疏束赋既列牢丸于汤饼之外
则段成式谓牢丸即汤饼恐未确韵府作牢九归田录

作牢久
　　　馒头
事物纪原诸葛亮南征将渡泸水土俗杀人首祭神亮
令以羊豕代取面画人头祭之馒头名始此　七脩𩔖
藁蛮地以人头祭神诸葛之征孟𫉬命以面包肉为人
头以祭谓之蛮头今讹而为馒头也　荀氏四时列馔
传春祠用馒头夏祠以薄夜代馒头　朝野佥载侯思
止食笼饼必令缩葱加肉号缩葱侍郎按笼饼即今馒

头　倦游杂记唐人呼馒头为笼饼　汇苑详注玉柱
灌浆皆馒头之别称也　都城纪胜市食凉暖之月多
卖猪羊鸡煎煠刬子四色馒头　清异录赵宗儒在
翰林时闻中使言今日早馔玉尖面用消熊栈鹿为内
馅上甚嗜之问其形制盖人间出尖馒头也又问消之
说曰熊之极肥者曰消鹿以倍料精养者曰栈　正字
通馒开首者曰橐驼脐吴下呼□膪(读若/脑诈)言熟食之肥
也长曰茧斜曰桃　天宝遗事都下上元日造面茧以

官位帖字卜官位高下或赌筵宴以为戏笑　岁时杂
记面玺以肉或素馅其实厚皮馒头也　燕翼贻谋录
仁宗皇帝诞生之日真宗皇帝喜甚宰臣以下称贺宫
中出包子以赐臣下其中皆金珠也　清异录阊阖门
食肆逢伏日卖绿荷包子
　　　馄饨
演繁露世言馄饨是虏中浑氏屯氏为之案方言饼谓
之饨或谓之餦或谓之馄则其来久矣　资暇录馄饨

以其象浑沌之形　戴埴鼠璞唐逸史载李宗回客知
人饮馔将同谒华阴令客曰与公吃五般馄饨及见果
然酉阳杂俎云今衣冠家有萧家馄饨漉去汤肥可以
瀹茗是旧有此名本草载艾叶疗一切鬼气炒作馄饨
吞三五枚以饭压之取浑沌之义信矣俱从食边何耶
　清异录韦巨源上烧尾食有生进二十四气馄饨花
形馅料各异凡二十四种　南粤志闽人十月一日作
京饨祀祖告冬　清异录金陵士大夫渊薮家家事鼎

铛有七妙其一馄饨汤可注砚
　　　粽子
荆楚岁时记夏至节日食粽　风土记端午进筒粽一
名角黍以菰叶裹黏米栗枣以灰煮令熟盖取阴阳包
裹未散之象　续齐谐记屈原午日投汨罗死楚人哀
之每于此日以竹筒贮米投水祭之汉建武中长沙欧
回白日忽见一人自云三闾大夫谓回曰君尝见祭甚
善但常年所遗并为蛟龙所窃今若有惠可以楝树叶

塞以五色丝缚之此二物蛟龙所惮回依其言今作粽
带五色丝及楝叶皆汨罗之遗风　事物原始粽子其
制不一有角粽粒粽茭粽锥粽筒粽九子粽秤锤粽宋
时有杨梅粽　纲目卢循遗刘裕以益智粽注益智药
名以之为粽　南史范云使魏魏使李彪宣命至云所
甚见称美彪为设黄甘粽　开元遗事开元宫中端午
造粉团角黍贮盘中以小角弓射之中者得食都市盛
行此　文昌杂录唐岁时节物五月五日有百索粽子

　酉阳杂俎庾家粽子白莹如玉　清异录韦巨源上
烧尾食有赐绯含香粽子　戒庵漫笔镇江医官张天
民在湖广荣王府端午赐食不落荚云即今之粽子
　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
　
　
　格致镜原卷二十五