钦定四库全书
　格致镜原卷二十三　　　大学士陈元龙撰
　　饮食𩔖(三/)
　　　盐
总论　世本夙沙氏始煮海为盐夙沙黄帝臣　礼记
盐曰咸鹾郑注大咸曰鹾盐味之厚也　说文河内谓
之鹾　越绝书注越人谓盐曰馀　说文东方谓之斥
西方谓之卤斥卤咸地可煮为盐者也　汉食货志王

莽诏曰夫盐食肴之将　北魏书元雍奏云盐天藏也
　论衡润下作咸水之滋味也东海水咸流广大也西
州盐井源泉湥也　周礼盐人掌盐之政令以供百事
之盐　管子海上之国谨正盐筴十口之家十人食盐
百口之家百人食盐终月大男食盐五升少半大女食
盐三升少半吾子食盐二升少半此其大例也(吾子小/男小女)
(也/)　孔平仲谈苑石曼卿以馆职通判海州官满载私
盐两船至寿春托知州王子野货之时禁网宽赊曼卿

亦不为人忌于是市中公然卖学士盐　邻几杂志煮
盐用莲子为候十莲者官盐也五莲以下卤水漓为私
盐也私盐色红白烧焰灰染其色以效官盐于是嗅以
辨之　西溪丛语予监台州杜渎盐场口以莲子试卤
择莲子重者用之卤浮三莲四莲味重五莲尤重莲子
取其浮而直若二莲直或二直二横即味差薄若卤更
薄即莲沈于底而煎盐不成闽中之法以鸡子桃仁试
之卤味重则正浮在上咸淡相半则二物俱浮与此相

𩔖　演繁露盐已成卤水者暴烈日中数日即成方印
洁白可爱初小渐大或十数印累累相连　戴埴鼠璞
海盐练治后成其为盐也难坏盐池出水即成其为盐
也易坏其理一也　七修𩔖稿好盐中用皂荚于中虽
笼盛之无卤矣
出产　群书考索青州盐出于东海幽蓟大同横野有
盐池其盐出于北海岭南盐出于南海剑南西川盐出
于井永康军盐出于崖并州盐出于池是为卤池胡中

盐出于木又有出于石西夏盐初唐盐州五原有乌池
白池瓦池细项池灵州有温泉池两井池长瓦池五泉
池红桃池回乐池洪静池会州有河池其盐青　汇苑
详注海盐凡六路池盐则陜西解州解与安邑两池井
盐则川陜四路　群书考索京东河北淮南两浙福建
广南凡六路其煮盐之地曰亭场民曰亭户或谓之灶
户有盐丁岁课入官受钱或折租赋　群书考索陜西
盐初安邑解县有池五总曰两池北方全籍之其为盐

如耕种疏为畦陇围堑其外以水灌其间必俟南风起
此盐遂熟风一夜起水一夜结成盐如南风不起则课
利遂失其盐为颗周官之所谓盬盐是也　邻几杂志
解池盐岁课愈多而不精耆老云每风雨起盐结须以
扒翻转令风吹则坚实今任其自熟其畦下者卒虚软
　唐李师古传棣州有蛤盐池岁产盐十数万斛
华阳国志越巂笮夷有盐池积薪以池水灌而复焚之
成盐　益州记越巂煮盐先烧炭以盐井水沷炭刮取

盐　北史新罗水气咸生盐于木皮之上亦有盐池
星槎胜览卜剌哇国与木骨都束国接连傍海砌石为
屋有盐池投树枝于池良久成白盐　唐南蛮传初安
宁城有五盐井人得煮鬻自给玄宗诏特进何履光以
兵定南诏境取安宁城及井　元和郡国志盐井在成
州长道县东三十里水与岸齐盐味与海盐同　汇苑
详注陵州盐井阴气袭人入者辄死候雨入井则随雨
施工后人以木盘贮水凿窍酾水如雨点于井上　郡

志陵州井乃东汉张道陵所开曰狼毒井有毒龙藏井
中及盐神玉女为祟天师以道力驱出毒龙禁玉女于
井下然后𫉬盐泉之利　物𩔖相感志盐田在河东郡
有一大泽泽中产盐引水沃之则自成号曰盐田取之
无尽不沃则无也　朝野杂记大宁之井咸泉出于山
窦有如飞瀑民间分而引之　唐书黑水靺鞨有盐泉
气蒸薄盐凝树颠　北史仇池上有丰水泉煮土成盐
　唐会要武德七年长安古城盐渠水中生盐色红白

而味甘状如方印　瀛涯胜览忽鲁谟斯国有一大山
四面各产一物一面海边出盐如红矾可末而食之不
潮湿凿之一块有三四百斤者王令人守视货之　后
魏书忽吉国水气咸凝盐生树上　酉阳杂俎诃陵最
富有穴自涌盐　华阳国志汶山有盐石煎之得盐
名𩔖　宋食货志盐之𩔖有二引池而成者曰颗盐周
官所谓盬盐也䰞海䰞井而成者曰末盐周官所谓散
盐也　周礼笾人职云朝事之笾其实白黑形盐注筑

盐以为虎形谓之形盐故春秋传曰盐虎形　内则桃
诸梅诸卵盐注卵盐大盐形如鸟卵也　周礼盐人掌
盐之政令祭祀共其苦盐散盐宾客共其形盐王之膳
羞共其饴盐注苦盐出于池盐为颗未练治味咸苦散
盐即末盐出于海及井并煮碱而成者盐皆散末也形
盐即印盐积卤所结形如虎也饴盐以饴杂和郑云饴
盐盐之甜者今戎盐有焉疏云饴盐即石盐也　卢毓
冀州论河东有大盐　本草经大盐一名胡盐戎盐主

明目去病益气牢肌骨去毒虫卤盐一名寒石味苦治
消渴长肌肤去大热除邪气下毒虫　博物志戎盐累
卵即青盐之大颗者也　物𩔖相感志戎盐亦名朝盐
用之可黏缀鸡卵为等级也　凉州异物志姜赖之墟
今称龙城生赤黑盐以其生于胡国名戎盐张掖有池
产红盐　五代史晋天福二年于阗遣使来贡红盐
食物本草阶成永康诸处盐生山厓中状如白矾名厓
盐　广志盐体同于水故多产于海滨海东有印成盐

西方有石子盐皆生于水北胡有青盐五原有紫盐波
斯国有白盐如石子　吕氏春秋和之美者有大夏之
盐　管子齐有渠展之盐燕有辽东之煮　延笃与李
文德书晋国有郁瑕氏之盐　柳宗元晋问猗氏之盐
晋宝之大也　北魏书世祖南伐遗李伯阳刘义恭等
盐各九种曰凡此诸盐各有所宜白盐食盐主上所自
食黑盐治腹胀气喘胡盐治目病戎盐治诸疮赤盐駮
盐凫盐马齿盐四种并非食盐　北史崔浩常论事帝

赐御缥醪酒及水晶盐曰味卿言有如此盐酒　酉阳
杂俎朐䏰县盐井有盐方寸中央隆起盐如张伞名曰
伞子盐　北户录恩州有盐场色如绛雪验之即由煎
时染成差可爱也郑公虔云琴湖池桃花盐色如桃花
随月盈缩在张掖西北　元氏掖庭记有荟霜盐　沙
州记自大岭岭北乙沸界屈海海西南三百里有盐从
阔半寸形似石味甚甜美无忝河东也　梁四公记交
河之间平碛中掘湥数尺有末盐如红如紫色鲜味甘

食之止痛　吴时外国传海州有湾湾内常出自然白
盐峄峄如细石子每岁以一车输王国用　酉阳杂俎
白盐崖有盐如水精名为君王盐　金楼子胡中有盐
莹彻如水晶谓之玉华盐　一统志罽宾国产水晶盐
坚明如水晶琢之为盐以水湿之可和肉食　异物志
天竺国有白盐状如石英　白六帖天竺国有梁罝盐
　续汉书天竺国在月氏东南数千里其国有黑盐黄
盐和帝时数遣人贡献后西域反畔乃绝　四公记高

昌国遣使贡盐二颗颗大如斗状白似玉杰公谓其使
曰盐一颗是南烧羊山月望收之者一是北烧羊山非
月望收之者南烧羊山盐文理粗北烧羊山盐文理密
月望收之者明彻如冰以毡橐煮之可验　北史高昌
产赤盐其味甚美复有白盐其形如玉高昌人取以为
枕贡之中国　北史隋炀帝遣杜行满使西域至安国
(汉时/安息)得五色盐而返　酉阳杂俎昆吾陆盐周十馀里
无水自生末盐月满则如积雪味甘月亏则如薄霜味

苦月尽盐亦尽　唐书西域骨咄有四大盐山山出乌
盐　一统志古车师国今火州有白赤盐白如玉赤如
朱　陈藏器本草盐麸树一名叛奴盐一名天盐一名
木盐蜀人谓之酸桶博物志云酸桶七月出穗蜀人谓
之□□音穗其字从一从凵从土与主客之主不同
升庵外集生吴蜀山中子有盐如霜滇中名盐霜
果　春渚纪闻萧注从狄殿前之破蛮洞也收其宝货
珍异得一龙长尺馀云是盐龙蛮人所豢也藉以银盘

中置玉盂以玉箸摭海盐饮之每鳞甲中出盐如雪则
收取用酒送一钱匕专主兴阳而前此无说者何也后
因蔡元度就其体舐盐而龙死其家以盐封其遗体三
数日用亦大有力后闻此龙在蔡元长家云　物𩔖相
感志盐根一名太阳玄精出河中解县盐池中本盐根
也其色理如玉质状有如龟带黑不佳黄白明净者如
汞
　　　酱

总论　风俗通酱成于盐而咸于盐夫物之变有时而
重　礼记酱齐视秋时郑注酱宜凉也　周礼膳夫掌
王馈食酱百有二十瓮　范子计然酱出东海上价斤
二百中百下三十　史记通邑大都醢酱千瓿比千乘
之家　风俗通雷鸣不得作酱令人腹中雷鸣　清异
录酱八珍主人也反是为恶酱为厨司大耗
名𩔖　内则濡鸡醢酱寔蓼濡鱼卵酱寔蓼濡鳖醢酱
寔蓼鱼脍芥酱麋腥醢酱　汉武内传西王母谓帝曰

神药上有连珠云酱玉津金酱中有元灵之酱　神仙
食经十二香酱以沈香等油煎成服之　谢讽食经有
千日酱　汉书西南夷传南粤食蒙蜀枸酱注刘德曰
枸树如桑其椹长二三寸味酢取其实以为酱美蜀人
以为珍味师古曰刘说非也子形如桑椹耳缘木而生
非树也子又不长一二寸味尤辛不酢(枸与/蒟同)　枚乘七
发芍药之酱　白虎通榆荚酱曰(音/末)　魏武帝食制
丹蓼酱　宋书孝武作四时诗曰匏酱调秋菜　晋公

遗语唐世风俗贵重葫芦酱　北堂书钞周书云伊尹
受命于汤赐鲗之酱方言曰鱼皮鲗之酱为贵注
曰鲗鱼名也　仓颉解诂醢蚌酱　汉律会稽郡献
鲒酱　北堂书钞朱登为东海相遗敞蟹酱敞报曰谨
分其贶于三老尊行者曷敢独享也　天中记石崇冬
月得蟹酱　晋武帝与山涛书兼致鱼酱一斗　白六
帖梁刘孝仪谢虾酱启云龙酱传甘退诚可陋醢称
贵追觉失言　禄山事迹禄山进鹿尾酱　北户录广

人掘大蚁卵为酱名蚁子酱　岭表录异交广溪洞间
酋长多收蚁卵淘漉令净卤以为酱或曰其味酷似肉
酱　杨慎外集南俗以芦䱐(音/胞)鱼为酱　元氏掖庭记
酱有蚁子酱鹤顶酱提苏酱　留青日札宋有红螺酱
今富家有枸杞酱玫瑰酱
　　　醋
总论　食品须知醯酸味亦曰醋酿米糟为之也食品
中用之所以杀腥肉及其气亦所以酿菜而柔之者也

以济百味　学斋佔毕九经中无醋字止有醯及和用
酸而已至汉方有此字　荀子醯酸而蚋聚　升庵外
集酢古音醋言其有酸味也本草玉石下品部浆水味
甘酸微温无毒主调中引气宣和强力通关开胃调理
腑脏粟米新熟白花者佳煎为醋止呕哕白人肤体如
缯帛为其常用故人不齿其功　魏名臣传中书监刘
放曰官贩苦酒与百姓争锥刀之末请停苦酒注醋也
　食经作苦酒法用乌梅以酒渍之暴乾作屑欲食辄

投水内作卒成苦酒法取黍米一斛以热粥浇其上二
日便成酢外国作苦酒法用水一升三合正月九日熟
一铜匕调之一杯可食三十人　北梦琐言火烧疮无
出醋泥甚验孙光宪家人尝作煎饼一婢抱女子拥炉
不觉落火炭之上遽以醋泥傅之至晓不痛亦无瘢痕
是知俗说不厌多闻　庶物异名疏华池左味仙家谓
醋也
名𩔖　风土记任广曰梅醯苦酸之用也　汉武内传

西王母谓帝曰仙药有凤林鸣酢(酢一/作醋)　广博物志少
年眼中常见一镜医士曰郎君吃鲙太多有鱼鳞在胸
中所以眼花乃设芥醋一瓯因饥啜之遂愈　晋公遗
语唐世风俗贵重桃花酸(醋/名)　元氏掖庭记醋有杏花
酸脆枣酸润肠酸苦苏浆　事物绀珠红醋用米或糟
抐成酸香之味上品　事物原始今用米如造酒法上
者色红名珠儿滴醋
　　　蜜

总论　仙经蜜为众口芝　太平广记百花醴蜜也
名物考杨行密据扬州扬人呼蜜为蜂糖　庶物异名
疏蜂房割蜜如梅花者色白另一处杂花者则皆黄若
山蜜则秽蕊俱来凡蜂取花先以水濡足无水处即以
沟秽之水故山蜜多不佳　东观汉记上尝与朱祐共
买蜜合药上追念之即赐祐白蜜一石问何如在长安
时共买蜜乎　丹铅录三苍解靘字云靘冥果青色也
盖冥果蜜煎果也以铜青浸之加蜜而冥于缶中故曰

冥果　南史宋明帝嗜蜜渍鱁鮧　五代史于阗国其
食粳沃以蜜　唐书崔彦曾署张佛筵液蜜为人　花
木考回回田地有年七八十岁老人自愿舍身济众者
绝不饮食惟澡身啖蜜经月便溺皆蜜既死国人殓以
石棺仍满用蜜浸镌志岁月于棺盖瘗之俟百年后启
封则蜜剂也凡人损折肢体食少许立愈虽彼中亦不
多得俗曰蜜人番言木乃伊
名𩔖　汉武内傅西王母谓帝曰太上之药有中华紫

蜜云山朱蜜　北堂书钞陇西天水出白蜜价值四百
　杜阳编同昌公主疾既甚医者欲难其药饵奏云得
红蜜食之可愈上令内库得红蜜数石本兜离国所贡
也　杜阳编贞元八年吴明国贡鸾蜂蜜其蜂之声有
如鸾凤而身被五色大者可重十馀斤为窠于深岩峻
岭间大者占地一二亩国人采其蜜不过二合如过度
则有风雷之异若误螫人则生疮以石上菖蒲根傅之
即愈其蜜色碧常贮之于白玉碗表里彻如碧琉璃久

食之令人长寿颜如童子发白者应时而黑　孔六帖
蜀中有竹蜜蜂好于野竹上结窠窠大如鸡子有蒂长
尺许窠与蜜并绀色可爱甘倍于常蜜　老学庵笔记
亳州太清宫桧至多桧花开时蜜蜂飞集其间作蜜极
香而味微苦谓之桧花蜜　事物绀珠黄连蜜出宣州
色黄味小苦名苦蜜梨花蜜出雍洛如凝脂何首乌蜜
出柘城色大赤　本草经崖蜜令人食之不饥明目延
年　演繁露崖蜜者蜂之酿蜜即峻崖悬寘其窠使人

不可攀取也而人之用智者伺其窠蜜成熟用长竿系
木桶度可相及则以竿刺窠窠破蜜注桶中是名崖蜜
也　尔雅翼北方地燥多在土中故多土蜜南方地湿
多在木中故多木蜜　广舆记广东琼州土产波罗蜜
大如斗剖之如蜜　酉阳杂俎北天竺国有蜜草蔓生
大叶秋冬不凋受霜露成蜜　花木考安定阿端刺蜜
羊刺草上生蜜其味甚佳　梁四公记南平城羊刺无
叶其蜜色明白而味甘盐城羊刺叶大其蜜色青而味

薄
　　　糖
集韵糖一名蔗饴　凉州异物志石蜜之滋甜于浮萍
非石之𩔖假石之名实出甘柘变而凝轻注甘柘似竹
煮而曝之则凝如石而甚轻　太平御览交趾甘柘大
者数寸煎之凝如冰破如博棋谓之石蜜　续汉书天
竺国出石蜜　本草炼糖和乳为石蜜一名石饴味甘
调五脏益气强志除百病服之不饥　演繁露张衡七

辨曰沙饴石蜜远国贡储即今沙糖也唐玄奘西域记
以西域石蜜来询知其法用蔗汁蒸造太宗令人制之
味色皆踰其初即中国有沙糖之始耶　唐书太宗遣
使至摩揭陀国取熬糖法即诏扬州上诸蔗拃沈如其
剂色味愈西域远甚　老学庵笔记闻人茂德言沙糖
中国本无之唐太宗时外国贡至问其使人此何物云
以甘蔗汁煎用其法煎成与外国者等自此中国方有
沙糖　方国志大食国秋时收露朝阳曝之即成糖霜

盖甘露蜜也　王灼糖霜谱糖霜一名糖冰福唐四明
番禺广汉四郡所产甚微而碎色浅味薄才比遂宁之
最下者先时唐大历间有邹和尚者跨白驴居伞山一
日驴犯山下黄氏蔗苗黄请偿于邹邹曰汝未知窨蔗
糖为霜利当十倍因传其法后知邹为文殊化身而白
驴者狮子也　学斋佔毕按宋玉大招已有柘浆字是
取蔗汁已始于先秦也前汉郊祀歌柘浆析朝酲注谓
取甘蔗汁以为饴也又孙亮取茭州所献甘蔗饧饴二

礼注饴字俱云煎米蘖也一名饧则是煎蔗为糖已见
于汉时甚明而说文及集韵并以糖为蔗饴曰饴曰饧
皆是坚凝可含之物　湘烟录按南州异物志云交阯
甘蔗取为饴饧益珍煎而暴之凝如冰则唐以前故有
之不自邹昉矣此足砭王灼说又物原谓孙权始效交
阯作蔗糖而说略直以楞严经黑石蜜当之可见其来
益古　湘烟录猊糖见后汉显宗纪贩糖之妾见冯敬
通与妇弟任武达书南箕无舌饭多沙糖见易林大畜

之益饴䬵糖饧见广雅饧谓之糖见饧子云方言茧糖
见齐民要术卖糖老姥见南齐书傅琰传苏酪沙糖见
隋书真腊传蟹之将糖躁扰弥甚见梁书钟岏上何胤
议酒无沙糖味为他通颜色见古乐府圣郎曲燋糖幸
一盘见杜诗莸马食之如糖故名马唐见陈藏器本草
　汉显宗纪注以糖作狻猊形号猊糖　能改斋漫录
近世造糖之精者谓之狮子乳糖　谈苑乳糖师子冬
至前造者色白不坏冬至后者易败多蛀阳气入物其

理如此　时镜新书粔籹蜜饵即糖䭔龙山食有糖䭔
菊酒　升庵外集周官麷蕡仪礼注作逢蕡熬麦曰麷
熬麻曰蕡麷今之麦牙糖蕡今之麻糖也又茧糖窠丝
糖也　传芳略记陈昉得蜀糖辄以蜜浇之曰与蜜本
莫逆交　糖霜谱艻蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅不
甚贵杜蔗紫嫩味极厚专用作霜凡治蔗用十月至十
一月先削去皮次剉如钱次入碾碾阙则舂碾讫号曰
泊次蒸泊蒸透出甑入榨取尽糖水投釜煎仍上蒸生

泊约糖水七分熟权入瓮则所蒸泊亦堪榨如是煎蒸
相接事竟歇三日(过期/则酿)再取所寄收糖水煎又候九分
熟稠如饧(十分太稠则成/沙脚沙音)插竹遍瓮中始正入瓮簸箕
覆之此造糖霜法也凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠
如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚
为下紫为上湥琥珀次之浅黄色又次之浅白为下
幽燕异记洗心糖茅地经冬烧去枝梗至春取土中根
白如玉者捣汁煎成至甘　武林旧事有泽州饧花花

糖玉柱糖琥珀蜜　范石湖诗注乌腻糖即白糖俗言
能去乌腻　都城纪胜市食有专卖小儿戏剧糖果如
打娇惜虾须糖宜娘打鞦韆稠饧之𩔖　事物绀珠缠
糖或以茶芝麻砂仁胡桃杏仁薄荷各为体缠之响糖
有升斗碗子石榴瓜蒌仙人鸳鸯等样糖精白糖再炼
凝如冰又曰冰糖　逸雅饧洋也煮火消烂洋洋然也
饴小弱于饧形怡怡也　说文豆饴也方言云谓
之肴本作饴和豆也　淮南子柳下惠见饴曰可

以养老盗蹠见饴曰可以黏牡见物同而用之异注牡
户键也　演繁露案饧饴餦餭皆一物也而小有异说
文曰饴米糵煎也饧和馓也方言曰饧谓之张皇注云
即乾饴也饴谓之䬵饧谓之糖凡饴谓之饧自关而东
通语也今人名为白糖者是也以其杂米糵为之也饴
即饧之融液而可以入之食饮中者也　荆楚岁时记
元日食胶牙饧取胶固之义　文昌杂录礼部王员外
言昔在金陵有一士子为鱼鲠所苦累日不能饮食忽

见卖白饧者因买食之顿觉无恙然后知饧能治鲠也
后见孙真人书已有此方矣　资暇录饧苏乳煎之轻
饧咸云十年来始有出河中余实知其由此武臣李环
家之法也余弱冠前步月洛之绥福里方见夜作问之
云乳饧时新开是肆每斤六十文明日市得而归不三
数月满洛阳盛传矣开成初余从叔听之镇河中自洛
招致饧者居于蒲蒲士因有是饧其法靳传唯博涌军
人窃得法之十八九故今奉天亦出轻饧然而劣于蒲

者不尽其妙焉　一统志撒马儿罕地在西番有小草
丛生叶细如蓝秋露凝其上味如蜜可熬为饧与刺蜜
相近
　　　豉
逸雅豉嗜也五味调和须之而成乃可甘嗜也故齐人
谓豉声如嗜也　丹铅录说文解豉字云配盐幽菽也
盖豉本豆也以盐配之幽闭于瓮盎中所成故曰幽菽
　学斋佔毕九经中无豉字至宋玉九辨大苦咸酸注

大苦豉也又史记货殖传盐豉千荅前汉食货志长安
樊少翁卖䜴号䜴樊是也　楚词大苦咸酸辛甘行些
注大苦䜴也辛谓椒姜也甘谓饴蜜也言取豉汁调和
以椒姜咸酸和以饴蜜则辛甘之味皆发而行也　武
林旧事市食有窝丝姜豉蜜姜豉　博物志外国有豉
法以苦酒浸豆暴令极燥以麻油蒸蒸讫复暴三过乃
止然后细捣椒屑随多少合之中国谓之康伯能下气
调和者也　本草草䜴生巴西诸国草似韭状豉出花

中彼人食之
　
　
　
　
　
　
　格致镜原卷二十三