钦定四库全书
　格致镜原卷二十一　　　大学士陈元龙撰
　　饮食𩔖(一/)
　　　总
礼记古者未有火化食草木之实禽兽之肉　礼含文
嘉燧人氏始炮生为熟　古史考古者茹毛饮血燧人
氏钻火始裹肉而燔之曰炮神农时食谷加米于烧石
之上而食之黄帝时有釜甑饮食之道始备　管子黄

帝钻燧以熟荤臊民食之无腹胃之疾　淮南子食者
民之本也　墨子食者圣人之所宝也圣王制饮食足
以充虚继气以强股肱使耳目聪明不极五味之调芬
香之和不致远国珍怪异物也　家语食石者肥泽而
不老食水者耐寒而苦浮食肉者勇而悍食谷者智慧
而夭食气者神明而寿不食者不死而神　韩子尧之
王天下也粝粢之食藜藿之羹监门之养不厌于此矣
　周礼凡王之馈食用六谷(黍稷稻/粱菰麦)膳用六牲(马牛羊/豕犬鸡)

饮用六清(水浆醴/凉医酏)羞用百有二十品珍用八物(淳熬淳/母炮豚)
(炮牂捣珍/清熬肝膋)酱用百有二十瓮(醢六十瓮/醯六十瓮)　周礼食医掌
和王之六食六饮六膳百羞百酱八珍之齐凡食齐视
春时羹齐视夏时酱齐视秋时饮齐视冬时凡和春多
酸夏多苦秋多辛冬多咸调以滑甘凡会膳食之宜牛
宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱雁宜麦鱼宜菰凡君子之
食恒放焉又内饔掌王及后世子膳羞之割烹煎和之
事辨体名肉物辨百品味之物又外饔掌外祭祀之割

烹共其脯修刑膴(脯薄析肉也修锻肉也刑/铏羹也膴腊肉大脔也)陈其鼎俎
实之牲体鱼腊　周礼朝事之笾其实麷蕡白黑形盐
膴鲍鱼鱐羞笾之实糗饵粉餈　周礼庖人掌六兽六
禽辨其名物郑注六兽麋鹿熊麇野豕兔六禽雁鹑鴳
雉鸠鸽按兽人冬献狼夏献麋又内则无熊则六兽当
有狼而熊不属六禽于禽献及六挚宜为羔豚犊麛雉
雁凡鸟兽未孕曰禽司马职曰大兽公之小兽私之
左传子太叔对赵简子曰为六畜五牲三牺以奉五味

杜注六畜马牛羊豕犬鸡五牲麋鹿麇狼兔三牺祭天
地宗庙三者谓牺　周礼内饔共后及世子之膳羞辨
腥臊膻香之不可食者牛夜鸣则庮羊冷毛而毳膻犬
赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣狸豕盲视而交睫腥马黑
脊而般臂蝼　北堂书钞楚辞云蕙肴蒸兮兰藉奠桂
酒兮椒浆案蕙肴以蕙草蒸肉也藉所以藉饭食也易
曰藉用白茅　周礼膳夫职王日一举鼎十有二物皆
有俎郑注杀牲盛馔曰举王日一举以朝食也后与王

同庖鼎十有二牢鼎九陪鼎三物谓牢鼎之实亦九俎
　晏子晏子侍于景公朝寒公曰请进煖食辞曰婴非
君奉也　国老閒谈真宗问杜镐椟食原于何代镐对
曰汉景为太子文帝钟爱既居东朝文帝念之曰太子
之食必料差殊乃命太官每日具两檐椟以赐之此其
始也　野客丛谈世俗例以早晨小食为点心自唐已
有此语郑傪为江淮留后夫人曰尔且点心或谓小食
亦罕知出处昭明太子传曰京师谷贵改常馔为小食

小食之名本此　五代会要唐室升平日常参官每日
朝退赐食谓之廊餐自太宗始　岁时杂记京师十月
朔沃酒炙脔肉于炉中围坐饮啖谓之煖炉　雅释女
嫁三日后父母家来饷食俗谓餪女　嵩高山记山下
岩中有一石室有自然饮食　六书故凡馔馈之品味
皆曰膳　内则滫瀡以滑之注秦人溲曰滫齐人滑曰
瀡　方言有汁而乾之曰煎　燕山录煮羊以𪕋煮鳖
以蚊省火　内则狼去肠狸去脊兔去居狐去首豚去

脑鱼去乙鳖去丑郑注皆为不利人也　升庵外集酒
醋遇弦而生涎糟酱逢潮而作涌鸡子日中则正日昃
则偏　清异录和鲁公尝以春社遗节馔用奁惟一新
样大方碗覆以剪镂蜡春罗碗内品物不知其几种也
物十而饭二焉禁庭社日为之名辣骄羊　清异录季
冬既大寒可以停食物家家多方鸠集羊豕牛鹿兔鸽
鱼鹅百珍之众预期十日而办造至正旦方成以品目
多者为上用制汤饼盛筵而荐之名回汤武库大槩秦

陇盛行　清异录比丘尼梵正庖制精巧用鲊臛脍脯
醢酱瓜蔬黄赤杂色斗成景物若坐及二十人则人装
一景合成辋川图小样　酉阳杂俎贞元中有一将军
家出饭食每说无物不堪吃唯在火候善均五味常取
败障泥胡盝修理食之其味佳
　　　茶(附茶具/)　(烟/)
总论　尔雅槚苦荼注树小如栀子冬生叶可煮作羹
饮今呼早采者为荼晚采者为茗一名荈蜀人名之苦

荼　说文荼苦茶也即今之茶荈　草木状苦荼一名
茶一名游冬　方言蜀西南人谓茶曰蔎　陆羽茶经
其味甘槚也不甘而苦荈也啜苦咽甘茶也　学斋佔
毕九经无茶字或言荼苦即是也见于尔雅谓之槚茗
则是今之茶但经中只有荼字耳　谢宗茶论茶古不
闻晋宋以降吴人采叶煮之谓之茶茗粥　陆羽茶经
茶之为饮发乎神农氏　云谷杂记按晏子春秋婴相
齐景公时食脱粟之饭炙三戈五卯茗菜而已又汉王

褒童约有五阳(一作/武都)买茶之语则魏晋之前已有之矣
但当时虽知饮茶未若后世之盛也　南窗纪谈饮茶
或云始于梁天监中事见洛阳伽蓝记非也按吴志韦
曜传孙皓时每宴飨无不竟日坐席无能否饮酒率以
七升为限虽不悉入口皆浇濯取尽曜素饮不过二升
初见礼异时或为裁减或赐茶荈以当酒如此言则三
国时已知饮茶矣　世说王濛好茶人至辄饮之士大
夫甚以为苦每欲候濛必云今日有水厄　蔡襄茶录

建人谓斗茶为茗战　实录唐德宗贞元九年初税茶
先是盐铁使张滂奏请税茶以待水旱之阙赋诏曰可
是岁得钱数十万　滴露漫录茶之为物西戎土蕃古
今皆仰给之以其腥肉之食非茶不消青裸之热非茶
不解是山林草木之叶而关系国家大经　裴汶茶述
茶起于东晋盛于今朝其性精清其味皓洁其用涤烦
其功致和　刘琨与兄子演书吾体中溃闷常仰真茶
汝可致之　桐君录酉阳武昌庐江昔陵好茗皆东人

作清茗茗有饽饮之宜人　博物志饮真茶令人少眠
睡　神农食经茶茗宜久服令人有力悦志　陶弘景
杂录苦茶轻身换骨昔丹丘子黄山君服之　华陀食
论苦茶久食益意思　壶居士食忌茶久食羽化不可
与韭同食同食令耳聋(一作/体重)　本草神农尝百草一日
而遇七十毒得茶以解之今人服药不饮茶恐解药也
　许次纾茶疏茶宜常饮不宜多饮常饮则心肺清凉
烦郁顿释多饮则微伤脾肾或泄或寒　国史补故老

云五十年前多患热黄近代悉无而病腰脚者多乃饮
茶所致也　弘君举食檄寒温既毕应下霜华之茗
温峤表遣取供御之调条列真上茶千片茗二百大薄
　金銮密记故例翰林学士春晚人困则日赐成𧰼殿
茶　茶疏茶不移本植必子生古人结婚必以茶为礼
取其不移植子之意也今人犹名其礼曰下茶　七修
𩔖藁种茶下子不可移植移植则不复生也故女子受
聘谓之吃茶　茶经茶者南方之嘉木也一尺二尺乃

至数十尺其巴山峡川有两人合抱者伐而掇之其树
如瓜芦叶如栀子花如白蔷薇实如栟榈叶如丁香根
如胡桃其名一曰茶二曰槚三曰蔎四曰茗五曰荈上
者生烂石中者生砾壤下者生黄土野者上园者次阳
崖阴林紫者上绿者次笋者上牙者次叶捲上叶舒次
阴山坡谷者不堪采掇性凝滞结瘕疾　王氏谈录茶
品高而年多者必稍陈遇有茶处春初取新芽轻炙杂
而烹之气味自复在襄阳试作甚佳　珍珠船蔡君谟

谓范文正曰公采茶歌云黄金碾畔绿尘飞碧玉瓯中
翠涛起今茶绝品其色甚白翠绿乃下者耳欲改为玉
尘飞素涛起希文曰善　真逸农田馀话凡产茶之地
山南则冬无寒风多阳气而和暖得春气而先发故芽
嫩全味厚生山北则受风雪多而阴寒至春深始萌叶
厚而拳局气味不全如海产香之地相似　毛文胜茶
谱湖州长兴县啄木岭金沙泉即每岁造茶之所也湖
常二郡接界于此厥土有境会亭每茶节二牧皆至焉

斯泉也处沙之中常无水将造茶太守具仪注拜敕祭
泉顷之发源其夕清溢造供御者毕水即微减供堂者
毕水已半之太守造毕则涸矣太守或还旆稽期则示
风雷之变或见鸷兽毒蛇木魅焉　神异记馀姚人虞
洪入山采茗遇一道士牵三青牛引洪至瀑布山曰吾
丹丘子也闻子善具饮常思见惠山中有大茗可以相
给祈子他日有瓯蚁之馀乞相遗也洪因设奠祀之后
常令家人入山𫉬大茗焉　欧阳修集古录俚俗卖茶

肆中多置一瓷偶人云是陆鸿渐至饮茶客稀则以茶
沃此偶人祝其利市　续搜神记桓宣武有一督将病
后虚热饮茗必一斛二斗乃饱裁减升合便为不足后
有客造之更进五升吐一物出有口形似牛肚既吐此
物病遂瘥客云此名斛二瘕
采茶　宋子安试茶录凡采茶必以晨兴不以日出日
出露晞为阳所薄则使芽之膏腴耗于内及受水而不
鲜明故常以早为最凡断芽必以甲不以指以甲则速

断不柔以指则多温易损　陆羽茶经凡采茶在二月
三月四月之间茶之笋生烂石沃土长四五寸若薇蕨
始抽凌露采焉茶之牙者发于丛薄之上有三枝四枝
五枝者选其中枝颖拔者采焉其日有雨不采晴有云
不采晴采之蒸之捣之拍之焙之穿之封之茶之乾矣
茶有千万状卤莽而言如胡人靴者蹙缩然犎牛臆者
廉襜然浮云出山者轮菌然轻飙拂水者涵襜然有如
陶家之子罗膏土以水澄泚之(谓澄/泥也)又如新治地者遇

暴两流潦之所经此皆茶之精腴有如竹箨者枝干坚
实艰于蒸捣故其形筛筛然有如霜笴者茎叶凋沮易
其状貌故厥状萎萃然此皆茶之瘠老者也自采至于
封七经自胡靴至于霜笴八等或以光黑平正言嘉
者斯鉴之下也以皱黄坳垤言嘉者鉴之次也若皆言
嘉及皆言不嘉者鉴之上也何者出膏者光含膏者皱
宿制者则黑日成者则黄蒸压则平正纵之则坳垤此
茶与草木叶一也茶之否臧存于口诀　许次纾茶疏

清明谷雨摘茶之候也清明太早立夏太迟谷雨前后
其时适中若肯再迟一二日期待其气力完足香烈尤
倍易于收藏梅时不蒸虽稍长大故是嫩枝柔叶也𡵚
中之人非夏前不摘初试摘者谓之开园采自正夏谓
之春茶其地稍寒故须待夏此又不当以太迟病之往
日无有于秋日摘茶者近乃有之秋七八月重摘一番
谓之早春其品甚佳不嫌少薄他山射利多摘梅茶梅
茶涩苦止堪作下食且伤秋摘佳产戒之　群芳谱收

茶在四月嫩则益人粗则损人真者用箬烟熏过气味
尤佳　田艺衡煮泉小品茶自浙以北皆较胜惟闽广
以南不惟水不可轻饮而茶亦当慎之昔鸿渐未详岭
南诸茶仍云往往得之其味极佳余见其地多瘴疠之
气染著草木北人食之多致成疾故谓人当慎之要须
采摘得宜待其日出山霁露收岚净可也
制造　学林新编茶之佳者造在社前其次火前其下
雨前火前谓寒食雨前谓谷雨前　茶疏古人制茶尚

龙团凤饼杂以香药蔡君谟诸公皆精于茶理居恒斗
茶亦仅取上方珍品碾之未闻新制若漕司所进第一
纲名北苑试新者乃雀舌冰芽所造一夸之直至四十
万钱仅供数盂之啜何其贵也然冰芽先以水浸已失
真味又和以名香益夺其气不知何以能佳不若近时
制法旋摘旋焙香色俱全尤蕴真味　煮泉小品茶之
团者片者皆出于碾硙之末既损真味复加油垢即非
佳品总不若今之芽茶也盖天然者自胜耳芽茶以火

作者为次生晒者为上亦更近自然且断烟火气耳况
作人手器不洁火候失宜皆能损其香色也生晒茶瀹
之瓯中则旗鎗舒畅清翠鲜明尤为可爱　屠隆考槃
馀事茶有宜以日晒者清翠香洁胜以火炒　宋子安
试茶录芽择肥乳则甘香而粥面著盏而不散土瘠而
芽短则云脚涣乱去盏而易散叶梗半则受水鲜白叶
梗短则色黄而泛(梗谓芽之身除去白合处茶/民以茶之色味俱在梗中)乌蒂白
合茶之大病不去乌蒂则色黄黑而恶不去白合则味

苦涩蒸芽必熟去膏必尽蒸芽未熟则草木气存(适口/则知)
去膏未尽则色浊而味重受烟则香夺压黄则味失此
皆茶之病也　蔡襄茶录茶色贵白而饼茶多以珍膏
油(去/声)其面故有青黄紫黑之异善别茶者正如相工之
视人气色也隐然察之于内以肉理润者为上既已末
之黄白者受水昏重青白者受水鲜明故建安人斗试
以青白胜黄白　茶录茶有真香而入贡者微以龙脑
和膏欲助其香建安民间试茶皆不入香恐夺其香若

烹点之际又杂珍果香草其夺益甚正当不用
收藏　许次纾茶疏茶性畏纸纸于水中成受水气多
也纸裹一夕随纸作气尽矣虽火焙出少顷即润雁宕
诸山首坐此病每以纸帖寄远安得复佳　茶疏茶之
味清而性易移藏法喜温燥而恶冷湿喜清凉而恶蒸
郁宜清独而忌香臭藏用火焙不可晒入磁瓶密封口
毋令润气得侵又勿令泄气安顿须在坐卧之处逼近
人气则常温必在板房若土室则易蒸又要透风若幽

隐之处尤易蒸湿兼恐有失点检世人多用竹器贮茶
虽复多用箬护然箬性峭劲不甚伏帖风湿易侵至于
地炉中顿万万不可人有以竹器盛茶置被笼中用火
即黄除火即润忌之忌之　群芳谱拌茶木樨茉莉玫
瑰蔷薇兰蕙莲橘栀子木香梅花皆可诸花香气全时
摘拌三停茶一停花收磁罐中一层茶一层花相间填
满以纸箬封固入锅重汤煮之待冷以纸封裹火上焙
乾上好细芽茶忌用花香反夺真味惟平等茶宜之

烹点　煮泉小品茶南方嘉木日用之不可少者品固
有美恶若不得其水且煮之不得其宜虽佳弗佳也
因话录李约嗜茶云茶须缓火炙活火煎活火谓炭火
之有焰者　珍珠船苏才翁与蔡君谟斗茶俱用惠山
泉苏茶小劣用竹沥水煎遂能取胜　茶经其水用山
水上江水中井水下(荈赋所谓水则岷/方之注挹彼清流)其山水拣乳泉
石池慢流者其江水取去人远者井取汲多者其沸如
鱼目微有声为一沸缘边如涌泉连珠为二沸腾波鼓

浪为三沸已上水老不可食也凡酌置诸碗令沫饽均
(字书并本草饽/茗沫也蒲笏反)沫饽汤之华也华之薄者曰沫厚者曰
饽细轻者曰花　茶疏水一入铫便须急煮候有松声
即去盖以消息其老嫩蟹眼之后水有微涛是为当时
大涛鼎沸旋至无声是为过时过则汤老而香散决不
堪用　太平清话蔡君谟汤取嫩而不取老盖为团饼
茶发耳今旗芽鎗甲汤不足则茶神不透茶色不明故
茗战之捷尤在五沸　茶录茶少汤多则云脚散汤少

茶多则粥面聚(建人谓之/云脚粥面)钞茶一钱匕先注汤调令极
匀又添注入环回击拂汤上盏可四分则止视其面色
鲜白著盏无水痕为绝佳建安斗试以水痕先退者为
负耐久者为胜故较胜负之说曰相去一水两水　茶
录凡欲点茶先须熁盏令热冷则茶不浮　清异录馔
茶而幻出物𧰼于汤面者茶匠通神之艺也沙门福全
生于金乡长于茶海能注汤幻茶成一句诗并点四瓯
共一绝句泛乎汤表　清异录漏影春其法用镂纸贴

盏糁茶而去纸为花身别以荔肉为叶松实鸭脚之𩔖
珍物为蕊沸汤点搅　清异录茶至唐始盛近世有下
汤运匕别施妙诀使汤纹水脉成物𧰼者禽兽虫鱼花
草之属纤巧如画但须臾即就散灭此茶之变时人谓
之茶百戏　太平清话琉球亦晓烹茶设古鼎于几上
水将沸时投茶末一匙以汤沃之少顷奉饮味甚清
茶经广雅云荆巴间采叶作饼叶老者饼成以米膏出
之欲煮茗饮先炙令赤色捣末置瓷器中以汤浇覆之

用葱姜橘子芼之其饮醒酒令人不眠　邺侯家传唐
德宗好煎茶加酥椒之𩔖李泌戏为诗旋沫翻成碧玉
池添酥散作琉璃眼　煮泉小品唐人煎茶多用姜盐
故鸿渐云初沸水合量调之以盐味薛能诗盐损添常
戒姜宜著更誇苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳盐
则不可余则以为二物皆水厄也若山居饮水少下二
物以减岚气或可耳而有茶则此固无须也至于今人
荐茶𩔖下茶果此尤近俗是纵佳者能损真味亦宜去

之且下果则必用匙若金银大非山居之器而铜又生
腥皆不可也若旧称北人和以酥酪蜀人入以白土此
皆蛮饮固不足责人有以梅花菊花茉莉花荐茶者虽
风韵可赏亦损茶味如有佳茶亦无事此
名𩔖　茶经有觕茶散茶末茶饼茶者乃斫乃熬乃炀
乃舂贮于瓶缶之中以汤沃焉谓之痷茶或用葱姜枣
橘皮茱萸薄之等煮之百沸或扬令滑或煮去沫斯
沟渠间弃水耳而习俗不已　七修𩔖藁世人烹茶有

一横一𥪡而细嫩于汤中者谓之旗鎗茶麈史谓茶之
始生而嫩者为一鎗寖大而展为一旗过此则不堪矣
叶清臣煮茶述曰粉鎗末旗盖以初生如针而有白毫
故曰粉鎗后大则如旗矣　戒庵漫笔昔人论茶以鎗
旗为美而不取雀舌麦颗盖牙细易杂他树之叶而难
辨耳枪旗者犹今称壶蜂翅是也　熊克北苑别录茶
品有曰小芽者其小如鹰爪先次蒸熟置之水盆中剔
取其精英仅如针小谓之水芽是小芽中之最精者曰

中芽者即一鎗二旗也曰紫芽者叶之紫者也曰白合
者乃小芽有两叶抱而生者也曰乌蒂者茶之带头者
也水芽为上小芽次之中芽又次之紫芽白合乌蒂皆
所不及　澄怀录白乐天入关刘禹锡正病酒禹锡乃
馈菊苗齑芦菔鲊换取乐天六班茶二囊炙以醒酒
庶物异名疏金英绿片俱茶名也见唐六典　杜阳编
上每赐同昌公主馔其茶则有绿花紫英之号　谈苑
江左近日有蜡面之号李氏别命取其乳作片或号曰

京挺的乳二十馀品名乳蜡面龙凤茶　清异录显德
初大理徐恪见贻卿信铤子茶茶面印文曰玉蝉膏又
一种曰清风使按恪建人也　蛮瓯志觉林院僧志崇
收茶三等待客以惊雷荚自奉以萱草带供佛以紫茸
香盖最上以供佛而最下以自奉也客赴茶者皆以油
囊盛馀沥以归　甲申杂记仁宗朝春试进士集英殿
后妃御太清楼观之慈圣光献出饼角子以赐进士出
七宝茶以赐考试官　潜确𩔖书宣和庚子漕臣郑可

简始创为银丝冰芽盖将已拣熟芽剔去只取其心一
缕用清泉渍之光莹如银丝方寸新胯小龙蜿蜒其上
号龙团胜雪去龙脑诸香遂为诸茶之冠　丹铅总录
蜜云龙茶名极为甘馨宋廖正一字明略晚登苏门子
瞻大奇之时黄秦晁张号苏门四学士子瞻待之厚每
来必令侍妾朝云取蜜云龙家人以此知之一日又命
取蜜云龙家人谓是四学士窥之乃明略也山谷有矞
云龙亦茶名也　留青日札茶有宣和之玉液长春龙

苑报春万春银叶　升庵外集凡茶有二𩔖曰片曰散
片茶蒸造实捲摸中串之惟建剑则既蒸而研编竹为
格置焙室中最为精洁他处不能造其名有龙凤石乳
的乳白乳头金蜡面头骨次骨末骨鹿骨山挺十二等
以充岁贡及邦国之用洎本路食茶馀州片茶有进宝
双胜宝山两府出兴国军仙芝嫩蕊福合禄合运合庆
合指合出饶池州泥片出虔州绿英金片出𡊮州玉液
出临江军灵川福州先春早春华英来泉胜金出歙州

独行灵草绿芽片金金茗出潭州大柘枕出江陵开胜
开捲小捲主黄翎毛出岳州双上绿芽出小方出岳辰
沣州东首浅山簿(一本/作薄)则出光州总二十六名其两浙
及宣江晁州上以上中下或第一至第五为号散茶有
太湖龙溪次号末号出淮南岳麓草子杨树雨前雨后
出荆湖清口出归州茗子出江南总十一名　张舜民
画墁录有唐茶品以阳羡为上供建溪北苑未著也贞
元中常衮为建州刺史始蒸焙而研之谓研膏茶其后

稍为饼样其中故谓之一串陆羽所烹惟是草茗尔迨
至本朝建溪独盛采焙制作前世所未有也士大夫珍
尚鉴别亦过古先丁晋公为福建转运使始制为凤团
后又为龙团贡不过四十饼专拟上供虽近臣之家徒
闻之而未常见也天圣中又为小团其品迥加于大团
赐两府然止于一觔唯上大斋宿八人两府共赐一饼
缕之以金八人拆归以侈非常之赐亲知瞻玩𢋫唱以
诗故欧阳永叔有龙茶小录或以大团问者辄方刲寸

以供佛供仙家庙已而奉亲并待客享子弟之用熙宁
末神宗有旨建州制蜜云龙其品又加于小团矣然蜜
云之出则二团少粗不能两好也　欧阳修归田录茶
之品莫贵于龙凤谓之团茶凡八饼重一觔庆历中蔡
君谟为福建路转运使始造小片龙茶以进其品绝精
谓之小团凡二十饼重一觔其价金二两然金可有而
茶不可得每因南郊致斋中书枢蜜院各赐一饼四人
分之宫人往往缕金花于其上盖其贵重如此　苕溪

渔隐建安北苑茶始于太宗太平兴国中遣使造之取
𧰼于龙凤以别入贡至道间仍添造石乳蜡面其后大
小龙茶又起于丁谓而成于蔡君谟至宣政间郑可简
以贡茶进用又领漕计割添续入其数浸广今犹因之
细色茶五纲凡四十三品形制各异共七十馀饼其间
贡新试新龙团胜雪白茶御苑玉芽此五品乃水楝为
第一馀生楝次之又有粗茶七纲凡五品大小龙凤并
拣芽悉入龙脑和膏为团饼茶共四万馀饼盖水楝茶

即社前茶生楝茶即火前者粗色茶即雨前者闽中地
暖雨前已老而味加重矣又有石门乳吉香口三外焙
亦录于北苑皆采摘茶芽送官焙添造每岁縻金共二
万馀缗日役千夫凡两月方能迄事第所造之高下过
数入贡之后市无货者人所可得惟壑源诸处私焙茶
其色绝品亦可敌官焙自昔至今亦皆入贡其流散四
方悉私焙茶耳　宋子安东溪试茶录庆历中北苑岁
贡有曾坑上品一觔曾坑山浅土薄苗发多紫复不肥

乳气味殊薄今岁贡以苦竹园茶充之而蔡公茶录亦
不云曾坑者佳又石坑者绝下　避暑录北苑茶正所
产为曾坑谓之正焙非曾坑为沙溪谓之外焙二地相
去不远而茶种悬绝沙溪色白过于曾坑但味短而微
涩识茶者一啜如别泾渭也　试茶录建溪之焙三十
有二苦竹园头甲之鼯鼠窠次之张坑头又次之　试
茶录建溪茶比他郡最先北苑壑源者尤早岁多暖则
先惊蛰十日即芽岁多寒则后惊蛰五日始发先芽者

气味俱不佳唯过惊蛰者最为第一　蔡襄茶录茶味
主于甘滑惟北苑凤凰山连属诸焙所产者为佳　东
溪试茶录四方以建茶为首皆曰北苑建人以近山所
得故谓之壑源好者亦取壑源口南诸叶皆云弥珍壑
源口者在北苑之东北其茶甘香特胜受水则浑然色
重粥面无泽岭根者北山之根也茶多植山之阳其土
赤埴其茶香少而黄白壑岭寔为南山土皆黑埴茶生
山阴厥味甘香厥色青白及受水则淳淳光泽(民间谓/之冷粥)

(面/)视其面涣散如粟虽去社芽叶过老色益青明气益
郁然其止则苦去而甘至壑岭尾茶色黄而味多土气
叶源者土赤多石茶色多黄青无粥面粟纹而颇明爽
复性重喜沈为次也　试茶录茶之名有七一曰白叶
茶民间大重出于近岁园焙时有之地不以山川远近
发不以社之先后芽叶如纸民间以为茶瑞取其第一
者为斗茶而气味殊薄非食茶之比今出壑源之大窠
者六(叶仲元叶世万叶世/荣叶勇叶世积叶相)壑源岩下一(叶务/滋)源头二(叶/团)

(叶/肱)壑源后坑(叶/久)壑源岭根三(叶公叶/品叶居)林坑黄漈一(游/容)丘
坑一(游用/章)毕源一(王大/照)佛岭尾一(游道/生)沙溪之大梨漈
上一(谢/汀)高石岩一(云摖/院)大梨一(吕/演)砰溪岭根一(任道/者)次
有柑叶茶树高丈馀径头七八寸叶厚而圆状𩔖柑橘
之叶其芽发即肥乳长二寸许为食茶之上品三曰早
茶亦𩔖柑叶发常先春民间采制为试焙者四曰细叶
茶叶比柑叶细薄树高者五六尺芽短而不乳今生沙
溪山中盖土薄而不茂也五曰稽茶叶细而厚密芽晚

而青黄六曰晚茶盖稽茶之𩔖发比诸茶晚生于社后
七曰丛茶亦曰蘖茶丛生高不数尺一岁之间发者数
四贫民取以为利　清异录有得建州茶膏取作耐重
儿八枚胶以金缕献于闽王曦　演繁露建茶名蜡茶
为其乳泛汤面与镕蜡相似故名蜡面茶也杨文公谈
苑曰江左方有蜡面之号是也今人多书蜡为腊云取
先春为义失其本矣　陆游入蜀记建茶旧杂以米粉
复更以薯蓣两年来又更以楮芽与茶味颇相入且多

乳惟过梅则无复气味矣　墨客挥犀蔡襄善别茶建
安能仁院有茶生石缝间盖精品也僧采造得茶八饼
号石岩白以四饼遗蔡以四饼密遣人走京师遗王内
翰禹玉岁馀蔡被召还阙访禹玉禹玉命子弟于茶筒
中𨕖精品碾以待蔡蔡捧瓯未尝辄曰此极似能仁寺
石岩白公何以得之禹玉未信索贴验之乃服　合璧
事𩔖建州方山之芽及紫笋片大极硬须汤之方可碾
治头痛江东老人多服之　圣政记洪武二十四年诏

天下产茶之地岁有定额以建宁为上听茶户采进勿
预有司茶名有四探春先春次春紫笋不得碾揉为大
小龙团　避暑录顾渚在长兴县所谓吉祥寺也其半
为今刘侍郎希范家所有两地所产岁亦止五六觔近
岁寺僧求之者多不暇精择不及刘氏远甚余岁求于
刘氏过半觔则不复佳盖茶味虽均其精者在嫩芽取
其初萌如雀舌者谓之枪稍敷而为叶者谓之旗旗非
所贵不得已取一枪一旗犹可过是则老矣此所以为

难得也　杜鸿渐与杨祭酒书顾渚中山紫笋茶两片
一片上太夫人一片充昆弟同啜　冯可宾岕茶笺环
长兴境产茶者曰罗嶰曰白岩曰乌瞻曰青东曰顾渚
曰筱浦不可指数独罗嶰最胜环嶰境十里而遥为嶰
者亦不可指数嶰而曰岕两山之介也罗氏居之在小
秦王庙后所以称庙后罗岕也洞山之岕南面阳光朝
旭夕晖云滃雾浡所以味迥别也茶虽均出于岕有如
兰花香而味甘过霉历秋开坛烹之其香愈烈味若新

沃以汤色尚白者真洞山也若他嶰初时亦有香味至
秋香气索然便觉与真品相去天壤又一种有香而味
涩者又一种色淡黄而微香者又一种色青而毫无香
味者又一种极细嫩而香浊味苦者皆非道地　清异
录开宝中窦仪以新茶饮予味极美奁面标云龙陂山
子茶龙陂是顾渚之别境　茶疏近日所尚者为长兴
之罗岕疑即古人顾渚紫笋也然岕故有数处今惟洞
山最佳若在顾渚亦有佳者人但以水口茶名之全与

岕别矣　毛文胜茶谱袁州界桥其名甚著不若湖州
之研膏紫笋烹之有绿脚垂下　图经蜀雅州蒙顶茶
受阳气全故芳香其生最晚常在春夏之交方茶生常
有云雾覆其上若有神物护持之唐李德裕入蜀得蒙
饼以沃于汤瓶之上移时尽化以验其真蒙顶又有五
花茶其片作五出蒙山白云岩产云茶云茶山茶之别
名也　清异录吴僧梵川誓愿燃顶供养双林傅大士
自往蒙顶结庵种茶凡三年味方全美得绝佳者圣杨

花吉祥蕊共不踰五觔持归供献　茶谱蜀之雅州有
蒙山山有五顶顶有茶园其中顶曰上清峰昔有僧病
冷且久尝遇一老父谓曰蒙之中顶茶尝以春分之先
后多搆人力俟雷之发声并手采摘三日而止若𫉬一
两以本处水煎服即能袪宿疾二两当限前无病三两
固以换骨四两即为地仙矣是僧因之中顶筑室以候
及期𫉬一两馀服未竟而病瘥时到城市人见容貌常
若年三十馀眉发绿色其后入青城访道不知所终今

四顶茶园采摘不废惟中顶草木繁密云雾蒙蔽鸷兽
时出人迹稀到矣今蒙顶茶有雾鋑芽篯牙皆云火前
言造于禁火之前也火后者次之又有枳壳芽枸杞芽
枇杷芽者皆能治风疾又有皂荚芽槐柳芽皆上春摘
其芽和茶作之　茶谱蒙山有压膏露牙不压膏露牙
井冬牙言隆冬甲拆也又有研膏茶作片进之亦作紫
笋　锦里新闻蒙山有雷鸣茶雷鸣时乃茁　许次纾
茶疏古人论茶必首蒙顶蒙顶山蜀雅州山也往常产

今不复有即有之彼中夷人专之不复出山蜀中尚不
得何能至中原江南也今人囊盛如石耳来自山东者
乃蒙阴山石苔全无茶气但微甜耳妄谓南山茶茶必
木生石衣得为茶乎　七修𩔖藁世以山东蒙阴县山
所生石藓谓之蒙茶士大夫珍贵而味亦颇佳殊不知
形已非茶不可煮饮又乏香气而茶经之所不载蒙顶
茶四川雅州即古蒙山郡(因山/故名)方舆胜览一统志土产
俱载蒙顶茶晁氏客话亦言雅州也　吴拭武夷杂记

武夷茶赏自蔡君谟始谓其味过于北苑龙团周右文
极抑之盖缘山中不晓制焙法一味计多徇利之过也
余试采少许制以松萝法汲虎啸岩下语儿泉烹之三
德俱备带云石而复有甘软气乃分数百叶寄右文令
茶吐气复酹一杯报君谟于地下耳　许次纾茶疏江
南之茶唐人首称阳羡宋人最重建州于今贡茶两地
独多阳羡仅有其名建茶亦非最上惟有武夷雨前最
胜武夷之外有泉州之清源倘以好手制之亦为武夷

亚匹惜多焦枯令人意尽　陈懋仁泉南杂志清源山
茶青翠芳馨超轶天池之上南安县英山茶精者可亚
虎丘惜所产不若清源之多也闽地气暖桃李冬花故
茶较吴中差早　茶谱福州柏岩极佳　茶谱龙安有
骑火茶最上言不在火前不在火后作也清明改火故
曰火　花木考茗池源茶根株颇硕生于阴谷春夏之
交方发萌茎条虽长旗鎗不展乍紫乍绿天圣初郡守
李虚己太史梅询试之品以为建溪顾渚不过也　茶

疏浙之产有天台之雁宕括苍之大盘东阳之金华绍
兴之日铸皆与武夷相为伯仲钱塘之龙井与岕颉颃
　煮泉小品武林茶惟龙泓山为最其地产茶为南北
山绝品鸿渐第钱塘天竺灵隐者为下品当未识此耳
而郡志亦只称宝云香林白云诸茶皆未若龙泓之清
馥隽永也余尝一一试之求其茶泉双绝两浙罕伍云
　茶疏钱塘诸山产茶甚多南山尽佳北山稍劣北山
勤于用粪茶虽易茁气味反薄往时颇称睦之鸠坑四

明之朱溪今皆不得入品　温庭筠采茶录天台记丹
丘出大茶服之生羽翼　雨航杂录雁山五珍有龙湫
茶一鎗一旗而白毛者名明茶紫色而香者名玄茶其
味皆似天池而稍薄　山谦之吴兴记乌程县西二十
里有温山出御荈　茶谱婺州有举岩茶片片方细所
出虽少味极甘芳煎如碧乳也　国史补婺州有来白
　茶谱宣城县有丫山小方饼横铺茗芽装面其山东
为朝日所烛号曰阳坡其茶最胜太守常荐于京洛人

士题曰丫山阳坡横纹茶　国史补常州有义兴紫笋
　茶疏歙之松萝吴之虎丘香气秾郁并可雁行与岕
颉颃黄山茶亦在歙中去松萝远甚　茶疏往时士人
皆贵天池饮之略多令人胀满　事物绀珠天池茶出
苏州天池山　锦绣万花谷江都蜀冈产茶味如蒙顶
　国史补寿州有霍山黄芽　升庵外集小岘山在六
安州出茶名小岘春即六安茶也　茶疏大江以北则
称六安其实产霍山县之大蜀山也能消垢腻去积滞

亦共宝爱顾彼山中不善制造就于食铛大薪炒焙未
及出釜业已焦枯兼以竹造巨笋乘热便贮辄就萎黄
仅供下食　事物绀珠凤亭茶出凤亭山青岘涿木二
岭者同六安　国史补东川兽目阳羡春池皆茶之极
品　归田录腊茶出(一作/盛)于剑建草茶盛于两浙两浙
之品日注为第一自景祐已后洪州双井白芽渐盛近
岁制作尤精囊以红纱一二两以常茶十数觔养之用
辟暑湿之气其品远出日注上遂为草茶第一　避暑

录草茶极品惟双井顾渚亦不过各有数亩双井在分
宁县其地属黄氏鲁直家也元祐间鲁直力推赏于京
师族人交致之然岁仅得一二觔尔　茶谱洪州西山
白露及鹤岭茶极妙　国史补南康有云居茶　群芳
谱太和山骞林茶初泡极苦涩至三四泡清香特异人
以为茶宝　中朝故事唐有人授舒州牧李德裕谓之
曰到彼郡日天柱峰茶可惠三数角其人献之数十觔
李不受退还明年罢郡用意精求𫉬数角投之德裕阅

之而受曰此茶可以消酒食毒乃命烹一瓯沃于肉食
内以银合闭之诘旦开视其肉已化为水矣众服其广
识也　陈继儒笔记云桑茶琅琊山出茶𩔖桑叶而小
山僧焙而藏之其味甚清　李白诗序荆州玉泉寺水
边处处有茗草罗生枝叶如碧玉惟玉泉真公常采而
饮之年八十馀岁颜色如桃花而此茗清香滑热异于
它者所以能还童振枯壮人寿也余游金陵见宗僧中
孚示余茶数十片拳然重叠其状如手号为仙人掌茶

盖新出乎玉泉之山旷古未觌　茶谱衡州之衡山封
州之西乡茶研膏为之皆片团如月　汇苑详注灉湖
诸滩旧出茶李肇所谓岳州灉湖之含膏也唐人极重
之见于篇什今不甚种植惟白鹤僧园有十馀本颇𩔖
北苑所出茶一岁不过一二十两土人谓之白鹤茶极
甘香非他处茶可比茶园地色亦相𩔖但土人不甚植
尔　茶谱渠江薄片一斤八十枚　合璧事𩔖潭郡之
间有渠江中有茶而多毒蛇猛兽乡人每年采撷不过

十五六斤其色如铁而芳香异常烹之无脚　茶谱蕲
门团黄有一旗二枪之号言其一叶三芽也　茶谱彭
州蒲村堋口其园有仙厓石花等号涪州出三般茶宾
花最上制于早春其次白马最下涪陵　茶疏楚之产
曰宝庆滇之产曰五华皆表表有名在雁茶之上　合
璧忠州之南宾有四国一多陵二多波三罗波四思龙
皆方饼惟多陵最上饭后饮之消食空腹朔饮多波次
之二国下　合璧峡川石上紫花芽理宗头痛年贡一

斤又有小江明月簝碧涧茱萸簝之名　茶谱蜀州晋
原洞口横原味江青城其横芽雀舌鸟嘴麦颗盖取其
嫩芽所造以其芽似之也又有片甲者早春黄茶芽叶
相抱如片甲也蝉翼者其叶软薄如蝉翼也皆散茶之
最上也　茶谱邛州之临邛临溪思安火井有早春火
前火后嫩绿等上中下茶　杨慎外集绿昌明蜀茶李
白诗渴尝一盏绿昌明昌明地名在彰明县　述异记
巴东有真香茗其花白色如蔷薇煎服令人不眠能诵

无忘　南越志茗苦涩亦谓之过罗　广州记皋卢茗
之别名叶大而涩南人以为饮　本草拾遗皋卢苦平
止渴除痰不睡利水道明目　茶经泸州之茶树夷獠
常携瓢寘侧每登树采摘茶含于口中待其展然后置
瓢中旋塞其窍归必置于暖处故味极佳辛而性热饮
之疗风　茶谱玉垒关外宝唐山有茶树产于悬崖笋
长三寸五寸方有一叶两叶　研北杂志李仲宾学士
言交趾茶如绿苔味辛烈名之曰登　国史补党鲁使

西蕃烹茶帐中蕃使问何为者鲁曰涤烦消渴所谓茶
也蕃使曰我亦有之命取出以指曰此寿州者此顾渚
者此蕲门者　花木考莲花茶就池沼中早饭前日初
出时择取莲花蕊略破者以手指拨开入茶满其中用
麻丝缚扎定经一宿明早连花摘之取茶纸包晒如此
三次锡罐盛扎口收藏　茶经巴东俗多煮檀叶并大
皂李作茶并冷又南方有瓜芦木亦似茗至苦涩取为
屑茶饮亦可通夜不眠　茶谱长沙之石楠采牙为茶

湘人以四月四日摘杨桐草捣其汁拌米而蒸犹糕糜
之𩔖必啜此茶乃去风也尤宜暑月饮之　陆玑诗义
疏山樗与下田樗略无异叶似差狭耳吴人以其叶为
茗　谢氏诗源昔有客过茅君时当大暑茅君于手巾
内解茶叶人与一叶客食之五内清凉茅君曰此蓬莱
山穆陀树叶众仙食之以当饮又有宝文之蕊服之不
饥谢幼贞诗摘宝文之初蕊拾穆陀之坠叶
别名　宋录新安王子鸾豫章王子尚诣昙济道人于

八公山济设茶茗子尚味之曰此甘露也何言茶茗
洛阳伽蓝记齐王肃归魏初不食酪浆常饮茗汁高帝
曰茗汁何如酪浆肃曰酪不中与茗为奴彭城王协因
呼茗为酪奴　清异录汤悦有森伯颂盖茶也方饮而
森然严乎齿牙既久四肢森然二义一名非熟夫汤瓯
境界谁能目之　孙樵与焦刑部书晚甘侯十五人遣
侍斋阁此徒皆请雷而摘拜水而和盖建阳丹山碧水
之乡月涧云龛之品慎勿贱用之　胡峤飞龙涧饮茶

诗沾牙旧姓馀甘氏破睡当封不夜侯　清异录豹革
为囊风神呼吸之具也煮茶啜之可以涤滞思而起清
风每引此义称茶为水豹囊　清异录伪闽甘露堂前
两株茶郁茂婆娑宫人呼为清人树每春嫔嫱戏摘新
芽堂中设倾筐会
茶具　云溪友议陆羽造茶具一风炉以铜铁铸如古
鼎形二筥以竹丝织成三炭檛以铁或斧或锤四火筴
一名箸五鍑音辅或作釜或作釜六交床支鍑者七夹

以小青竹为之以炙茶八纸囊以白厚纸夹缝之以贮
所炙茶使香不泄九碾用橘木十罗合今所谓罗池也
十一则以准茶者十二水方受一斗十三漉水囊十四
瓢以酌水十五竹夹十六鹾簋或瓶或罍贮盐花也十
七熟盂以贮熟水十八碗瓷青者益茶茶作白红色白
则茶色黄则紫褐则黑悉不宜茶十九畚以白蒲编之
所以贮碗二十札截竹缉栟榈皮于四周若巨笔形廿
一涤方以贮涤洗之器廿二滓方以集诸滓秽廿三巾

以洁诸器廿四具列以木或竹为之以悉敛诸器
附烟　方氏物理小识万历末有携玉漳泉者马氏造
之曰淡肉果渐传至九边皆衔长管而火点吞吐之有
醉仆者崇祯时严禁之不止其本似春不老而叶大于
菜暴乾以火酒炒之曰金丝烟可以袪湿发散然久服
则肺焦诸药多不效其症忽吐黄水而死　本草多食
烟损容　熊人霖地纬粤中有仁草一曰八角草一曰
金丝烟治验亦多其性辛散食已气令人醉故一曰烟

酒其种得之大西洋
　
　
　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
　
　
　格致镜原卷二十一