钦定四库全书
　遵生八笺卷十二
　　　　　　　　　　　　　明　高濂　撰
　　饮馔服食笺中
　家蔬类(皆余手制曾经知味者笺入非/漫录也或传有不同悉听制度)
　　配盐瓜菽
老瓜嫩茄合五十斤每斤用净盐二两半先用半两腌
瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫苏连根三斤生姜

丝三斤去皮杏仁二斤桂花四两甘草二两黄豆一斗
煮酒五斤同拌入瓮合满捺实箬五层竹片捺定箬裹
泥封晒日中两月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤
匀晾晒在日内发热乃酥美黄豆须拣大者煮烂以麸
皮罨热去麸皮净用
　　糖蒸茄
牛奶茄嫩而大者不去蒂直切成六棱每五十斤用盐
一两拌匀下汤焯令变色沥乾用薄荷茴香末入在内

砂糖二斤醋半钟浸三宿晒乾还卤直至卤尽茄乾压
匾收藏之
　　蒜梅
青硬梅子二斤大蒜一斤或囊剥净炒盐三两酌量水
煎汤停冷浸之候五十日后卤水将变色倾出再煎其
水停冷浸之入瓶至七月后食梅无酸味蒜无荤气也
　　酿瓜
青瓜坚老而大者切作两片去穰略用盐出其水生姜

陈皮薄荷紫苏俱切作丝茴香炒砂仁砂糖拌匀入瓜
内用线扎定成个入酱缸内五六日取出连瓜晒乾收
贮切碎了晒
　　蒜瓜
秋间小黄瓜一斤石灰白矾汤焯过控乾盐半两腌一
宿又盐半两剥大蒜瓣三两捣为泥与瓜拌匀倾入腌
下水中熬好酒醋浸着凉处顿放冬瓜茄子同法
　　三煮瓜

青瓜坚老者切作两片每一斤用盐半两酱一两紫苏
甘草少许腌伏时连卤夜煮日晒凡三次煮后晒至两
天留甑上蒸之晒乾收贮
　　蒜苗乾
蒜苗切寸段一斤盐一两淹出臭水略晾乾拌酱糖少
许蒸熟晒乾收藏
　　藏芥
芥菜肥者不犯水晒至六七分乾去叶每斤盐四两淹

一宿取出每茎扎成小把置小瓶中倒沥尽其水并煎
腌出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食
　　菉豆芽
将菉豆冷水浸两宿候涨换水淘两次烘乾预扫地洁
净以水洒湿铺纸一层置豆于纸上以盆盖之一日两
次洒水候芽长淘去壳沸汤略焯姜醋和之肉燥尤宜
　　芥辣
三年陈芥子碾细水调捺实碗内韧纸封固沸汤三五

次泡出黄水覆冷地上顷后有气入淡醋解开布滤去
查　又法加细辛二三分更辣
　　酱佛手香橼梨子
梨子带皮入酱缸内久而不坏香橼去穰酱皮佛手全
酱新橘皮石花面筋皆可酱食其味更佳
　　糟茄子法
五茄六糟盐十七更加河水甜如蜜　茄子五斤糟六
斤盐十七两河水两小碗拌糟其茄味自甜此藏茄法

也非暴用者　又方中样晚茄水浸一宿每斤用盐四
两糟一斤亦妙
　　糟姜方
姜一斤糟一斤盐五两拣社日前可糟不要见水不可
损了姜皮用乾布擦去泥晒半乾后糟盐拌之入瓮
　　糖醋瓜
用六月伏旋摘白生瓜以五十斤为率破作两片去其
练切作寸许大厚三分三刀块子然后将箩盛于水洗

净每十斤用盐五两缸内盐之约一个时翻转再过半
时沥起摊在芦席上猛日中晒令半乾先切橘皮丝姜
丝花椒皮炒盐筛净将好醋下锅煎沸每十斤用醋二
十二两五钱好砂糖十两入盐醋内倾于器中候冷将
瓜乾姜椒等入醋拌匀过宿翻转又一宿再翻后收藏
只要泡洗器具乾净断水迹向阴处收藏
　　素笋鲊
用好麸六七个扯如小指大条子秤五斤入汤内煮三

四沸捺在筲箕内带热榨乾先焙莳萝茴香共半合碾
碎不可细了拣花椒片小半合赤曲米大半合以汤泡
软披葱头须半碗杏仁一合许去皮尖擂碎用酒调汤
熬油二两于锅内候熟住火先倾杏仁入油沸过次下
麸及料物用铁铲频翻三四转尝其咸淡逐渐笊于器
中将温赤曲旋掺入捺实以荷叶盖上用竹片拴定以
石压之三四个时辰可用
　　又笋鲊方

春间取嫩笋剥净去老头切作四分大一寸长块上笼
蒸熟以布包裹榨作极乾投于器中下油用制造与麸
鲊同
　　糟萝卜方
萝卜一斤盐三两以萝卜不要见水揩净带须半根晒
乾糟与盐拌过次入萝卜又拌过入瓮此方非暴吃者
　　做蒜苗方
苗用些少盐淹一宿晾乾汤焯过又晾乾以甘草汤拌

过上甑蒸之晒乾入瓮
　　三和菜
淡醋一分酒一分水一分盐甘草调和其味得所煎滚
下菜姜丝橘皮丝各少许白芷一二小片糁菜上重汤
顿勿令开至熟食之
　　暴齑
菘菜嫩茎汤焯半熟纽乾切作碎段少加油略炒过入
器内加醋些少停片时食之

　　胡萝卜菜
取红细胡萝卜切片同切芥菜入醋略腌片时食之甚
脆仍用盐些少大小茴香姜橘皮丝同醋共拌腌食
　　胡萝卜鲊(俗名红/萝卜也)
切作片子滚汤略焯控乾入少许茐花大小茴香姜橘
丝花椒末红曲研烂同盐拌匀罨一时食之
　　又方
白萝卜茭白生切笋煮熟三物俱同此法作鲊可供

　　晒淡笋乾
鲜笋猫儿头不拘多少去皮切片条沸汤焯过晒乾收
贮用时米泔水浸软色白如银盐汤焯即腌笋乾
　　蒜菜
用嫩白冬菜切寸段每十斤用炒盐四两每醋一碗水
二碗浸菜于瓮内
　　做瓜
用坚硬生瓜切开去穰揩乾不要犯水切三角小块以

十斤为率用盐半斤放在大盆内浸一宿明早以麻布
袋之用石压乾莳萝茴香花椒橘皮紫苏生姜各五钱
俱切丝和瓜拌匀好砂糖十两上醋一碗碾糖极烂以
磁器盛之把在日中晒数翻转以汁尽为度乾则入瓶
收贮
　　淡茄乾方
用大茄洗净锅内煮过不要见水擘开用石压乾趁日
色晴先把瓦晒热摊茄子于瓦上以乾为度藏至正二

月内和物匀食其味如新茄之味
　　十香咸豉方
生瓜并茄子相半每十斤为率用盐十二两先将内四
两腌一宿沥乾生姜丝半斤活紫苏连梗切断半斤甘
草末半两花椒拣去梗核碾碎二两茴香一两莳萝一
两砂仁二两藿叶半两如无亦罢先五日将大黄豆一
升煮烂用炒麸皮一升拌罨做黄子待热过筛去麸皮
止用豆䜴用酒一瓶醋糟大半碗与前物共和打拌泡

乾净瓮入之捺实用箬四五重盖之竹片廿字扦定再
将纸箬扎瓮口泥封晒日中至四十日取出略㫰乾入
瓮收之如晒可二十日转过瓮使日色周遍
　　又造芥辣法
用芥菜子一合入擂盆研细用醋一小盏以水和之再
用细绢挤出汁置水缸凉处临用时再加酱油醋调匀
其辣无比其味极妙
　　芝麻酱方

熟芝麻一斗捣烂用六月六日水煎滚晾冷用坛调匀
水淹一手指封口晒五七日后开坛将黑皮去后加好
酒酿糟三碗好酱油三碗好酒二碗红曲末一升炒菉
豆一升炒米一升小茴香末一两和匀过二七日后用
　　盘酱瓜茄法
黄子一斤　瓜一斤　盐四两　将瓜擦原腌瓜水拌
匀酱黄每日盘二次七七四十九日入坛
　　乾闭瓮菜

菜十斤炒盐四十两用缸腌菜一皮菜一皮盐腌三日
取起菜入盆内揉一次将另过一缸盐澛收起听用又
过三日又将菜取起又揉一次将菜另过一缸留盐汁
听用如此九遍完入瓮内一层菜上洒花椒小茴香一
层又装菜如此𦂳𦂳实实装好将前留起菜澛每坛洨
三碗泥起过年可吃
　　撤拌和菜
将麻油入花椒先时熬一二滚收起临用时将油倒一

碗入酱油醋白糖些少调和得法安起凡物用油拌的
即倒上些少拌吃绝妙如拌白菜豆芽水芹须将菜入
滚水焯熟入清水漂着临用时榨乾拌油方吃菜色青
翠不黑又脆可口
　　水豆豉法
将黄子十斤好盐四十两金华甜酒十碗先日用滚汤
二十碗充调盐作澛留冷淀清听用将黄子下缸入酒
入盐水晒四十九日完方下大小茴香(各三/两)　草果

　官桂(五/钱)　木香(三/钱)　陈皮丝(一/两)　花椒(一/两)　乾姜丝
　(半/斤)　杏仁(一/斤)　各料和入缸内又晒又打三日将坛
装起隔年吃方好蘸肉吃更妙
　　倒纛菜
每菜一百斤用盐五十两腌了入坛装实用盐澛调毛
灰如乾面糊口上摊过封好不必草寒
　　辣芥菜清烧
用芥菜不要落水晾乾软了用滚汤一焯就起笊篱捞

在筛子内晾冷将焯菜汤晾冷将筛子内菜用松盐些
少撒拌入瓶后加晾冷菜澛洨上包好安顿冷地上
　　蒸乾菜
将大窠好菜择洗净乾入沸汤内焯五六分熟晒乾用
盐酱莳萝花椒砂糖橘皮同煮极熟又晒乾并蒸片时
以磁器收贮用时着香油揉微用醋饭上蒸食
　　鹌鹑茄
拣嫩茄切作细缕沸汤焯过控乾用盐酱花椒莳萝茴

香甘草陈皮杏仁红豆研细末拌匀晒乾蒸过收之用
时以滚汤泡软蘸香油煠之
　　食香瓜茄
不拘多少切作棋子每斤用盐八钱食香同瓜拌匀于
缸内腌一二日取出控乾日晒晚复入卤水内次日又
取出晒凡经三次勿令太乾装入坛内用
　　糟瓜茄
瓜茄等物每五斤盐十两和糟拌匀用铜钱五十文逐

层铺上经十日取钱不用别换糟入瓶收久翠色如新
　　茭白鲊
鲜茭切作片子焯过控乾以细葱丝莳萝茴香花椒红
曲研烂并盐拌匀同腌一时食藕梢鲊同此造法
　　糖醋茄
取新嫩茄切三角块沸汤漉过布包榨乾盐淹一宿晒
乾用姜丝紫苏拌匀煎滚糖醋泼浸收入磁器内瓜同
此法

　　糟姜
社前取嫩姜不拘多少去芦擦净用酒和糟盐拌匀入
磁坛中上加沙糖一块箬叶扎口泥封七日可食
　　腌盐菜
白菜削去根及黄老叶洗净控乾每菜十斤用盐十两
甘草数茎以净瓮盛之将盐撒入菜丫内摆于瓮中入
莳萝少许以手按实至半瓮再入甘草数茎候满瓮用
砖石压定腌三日后将菜倒过扭去卤水于乾净器内

另放忌生水却将卤水浇菜内候七日依前法再倒用
新汲水渰浸仍用砖石压之其菜味美香脆若至春间
食不尽者于沸汤内焯过晒乾收之夏间将菜温水浸
过压乾入香油拌匀以磁碗盛于饭上蒸过食之
　　蒜冬瓜
拣大者去皮穰切如一指阔以白矾石灰煎汤焯过漉
出控乾每斤用盐二两蒜瓣三两捣碎同冬瓜装入磁
器添以熬过好醋浸之

　　腌盐韭法
霜前拣肥韭无黄梢者择净洗控乾于磁盆中铺韭一
层糁盐一层候盐韭匀铺尽为度腌一二宿翻数次装
入磁器内用原卤加香油少许尤妙或就韭内腌小
黄瓜小茄儿别用盐腌去水韭内拌匀收贮
　　造榖菜法
用春不老菜台去叶洗净切碎如钱眼子大晒乾水气
勿令太乾以姜丝炒黄豆瓣每菜一斤用盐一两入食

香相停揉回卤性装入罐内候熟随用
　　黄芽菜
将白菜割去梗叶止留菜心仍离地二寸许以粪土壅
平用大缸覆之缸外以土密壅勿令透气半月后取食
其味最佳又黄芽韭姜芽萝卜芽川芎芽其法亦同
　　酒豆豉方
黄子一斗五升筛去面令净茄五斤瓜十二斤姜觔十
四两橘丝随放小茴香一升炒盐四斤六两青椒一斤

一处拌入瓮中捺实倾金华酒或酒娘腌过各物两寸
许纸箬札縳泥封露四十九日坛上写东西字记号轮
晒日满倾大盆内晒乾为度以黄草布罩盖
　　红盐豆
先将盐霜梅一个安在锅底下淘净大粒青豆盖梅又
将豆中作一窝下盐在内用苏木煎水入白矾些少沿
锅四边浇下平豆为度用火烧乾豆熟盐又不泛而红
　　五美姜

嫩姜一斤切片用白梅半斤打碎去仁入炒盐二两拌
匀晒三日次入甘松一钱甘草五钱檀香末二钱又拌
晒三日收用
　　腌芥菜(每菜十斤用/盐八两为则)
十月内采鲜嫩芥菜切碎汤焯带水捞于盆内与生莴
苣熟麻油芥花芝麻盐拌匀实于瓮内三五日吃至春
不变
　　食香萝卜(每萝卜十斤用/盐八两淹之)

切作骰子大盐腌一宿日中晒乾切姜橘丝大小茴香
拌匀煎滚熟醋浇上用磁瓶盆盛日中晒乾收贮
　　糟萝卜茭苩笋菜瓜茄等物
用石灰白矾煎汤冷定将前物浸一伏时将酒滚热泡
糟入盐又入铜钱一二文量糟多少加入腌十日取起
另换好糟入盐酒拌入坛内收贮箬扎泥封
　　五辣醋方
酱一匙醋一钱白糖一钱花椒五七粒胡椒一二粒生

姜一分或加大蒜一二蒲更妙
　野蔌类(余所选者与王西楼远甚皆人所知可食/者方敢录存非王所择有所为而然也)
　　黄香萱
夏时采花洗净用汤焯拌料可食入熝素品如豆腐之
类极佳凡欲食此野菜品者须要采洗洁净仍看叶背
心科小虫不令误食先办料头每醋一大酒钟入甘草
末三分白糖霜一钱麻油半盏和起作拌菜料头或加
捣姜些少又是一制凡花菜采来洗净滚汤焯起速入

水漂一时然后取起榨乾拌料供食其色青翠不变如
生且又脆嫩不烂更多风味家菜亦如此法他若炙
作齑不在此制
　　甘菊苗
甘菊花春夏旺苗嫩头采来汤焯如前法食之以甘草
水和山药粉拖苗油煠其香美佳甚
　　枸杞头
枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法可用以煮粥更妙

四时惟冬食子
　　菱科
夏秋采之去叶去根惟留梗上圆科如上法熟食亦佳
糟食更美野菜中第一品也
　　莼菜
四月采之滚水一焯落水漂用以姜醋食之亦可作肉
羹亦可
　　野苋菜

夏采熟食拌料炒食俱可比家苋更美
　　野白荠
四时采嫩者生熟可食
　　野萝卜
菜似萝卜可采根苗熟食
　　蒌蒿
春初采心苗入茶最香叶可熟食夏秋茎可作齑
　　黄连头

即药中黄连采头盐腌晒乾入茶最佳或以熟食亦美
　　水芹菜
春月采取滚水焯过姜醋麻油拌食香甚或汤内加盐
焯过晒乾或就入菜供亦妙
　　茉莉叶
茉莉花嫩叶采洗净同豆腐熝食绝品
　　鹅脚花
采单瓣者可食千瓣者伤人汤焯加盐拌料亦可熝食

如入瓜齑炒食俱可春时食苗
　　栀子花(一名/薝卜)
采花洗净水漂去腥用面入糖盐作糊花拖油煠食
　　金豆儿(即决/明子)
采豆汤焯可供茶料香美甘口
　　金雀花
春初采花盐汤焯可充茶料拌料亦可供馔
　　紫花儿

花叶皆可食
　　香春芽
采头芽汤焯少加盐晒乾可留年馀以芝麻拌供新者
可入茶最宜炒面觔食佳熝豆腐素菜无一不可
　　蓬蒿
采嫩头二三月中方盛取来洗净加盐少腌和粉作饼
油煠香美可食
　　灰苋菜

采成科熟食煎炒俱可比家苋更美
　　桑菌　柳菌
俱可食采以同素品熝食
　　鹅肠草(粗者/是)
采可焯熟拌料食之
　　鸡肠草　同上食
　　绵絮头
色白生田埂上采洗净捣如绵同粉面作饼食

　　荞麦叶
八九月采初出嫩叶熟食
　　西洋太紫
七八月采叶熝豆腐上品
　　蘑菇
采取晒乾生食作羹美不可言素食中之佳品也
　　竹菇
此更鲜美熟食无不可者

　　金莲花
夏采叶梗浮水面汤焯姜醋油拌食之
　　天茄儿
盐焯供茶姜醋拌供馔
　　看麦娘
随麦生陇上春采熟食
　　狗脚迹
生霜降时叶如狗脚采以熟食

　　斜蒿
三四月生小者全料可用大者摘嫩头汤中焯过晒乾
食时再用汤泡料拌食之
　　眼子菜
六七月采生水泽中青叶紫背茎柔滑细长数尺采以
汤焯熟食
　　地踏叶
一名地耳春夏中生两耳雨后采用姜醋熟食日出即

没而乾枝
　　窝螺荠
正二月采之熟食
　　马齿苋
初夏采沸汤焯过晒乾冬月旋食
　　马兰头
二三月丛生熟食又可作齑
　　茵陈蒿(即青/蒿儿)

春时采之和面作饼炊食
　　雁儿肠
二月生如豆芽菜熟食生亦可食
　　野茭白菜
初夏生水泽傍即茭芽儿也熟食
　　倒灌荠
采之熟食亦可作齑
　　苦麻薹

三月采用叶捣和面作饼食之
　　黄花儿
正二月采熟食
　　野荸荠
四时采生熟可食
　　野菉豆
叶茎似菉豆而小生野田多藤蔓生熟皆可食
　　油灼灼

生水边叶光泽生熟皆可食又可腌作乾菜蒸食
　　板荞荞
正二月采之炊食三四月不可食矣
　　碎米荠
三月采止可作齑
　　天藕儿
根如藕而小炊熟作藕菜拌料食之叶不可食
　　蚕豆苗

二月采为茹麻油炒下盐酱煮之少加姜茐
　　苍耳菜
采嫩叶洗焯以姜盐苦酒拌食去风湿子可杂米粉为
糗
　　芙蓉花
采花去心蒂滚汤泡一二次同豆腐少加胡椒红白可
爱
　　葵菜(比蜀葵丛短/而叶大性温)

采叶与作菜羹同法食
　　丹桂花
采花洒以甘草水和米舂粉作糕清香满颊
　　莴苣菜
采梗去叶去皮寸切以滚汤泡之加姜油糖醋拌之
　　牛蒡子
十月采根洗净煮毋太甚取起搥碎匾压乾以盐酱萝
姜椒熟油诸料拌浸一二日收起焙乾如肉脯味

　　槐角叶
采嫩叶细净者捣为汁和面作淘以醯酱为熟齑食
　　椿树根
秋前采根捣筛和面作小面块清水煮服
　　百合根
采根瓣晒乾和面作汤饼蒸食甚益气血
　　括蒌根
深掘大根削皮至白寸切水浸一日一换至五七日后

收起捣为浆末以绢滤其细浆粉候乾为粉和粳米为
粥加以乳酪食之甚补
　　凋菰米
凋菰即今胡穄也曝乾砻洗造饭香不可言
　　锦带花
采花作羹柔脆可食
　　菖蒲
石菖蒲白术煮为末每一斤用山药三斤炼密水和入

面内作饼蒸食
　　李子
取大李子剜去核用白梅甘草泡滚汤焯之以白糖和
松子榄仁研末填入甑上蒸熟食之
　　山芋头
采芋为片用榧子煮过去苦杏仁为末少加酱水或盐
和面将芋片拖煎食之
　　东风荠(即荠/菜也)

采荠一二升洗净入淘米三合水三升生姜一芽头搥
碎同入釜中和匀上浇麻油一蚬壳再不可动以火煮
之动则生油气也不着一些盐醋若知此味海陆八珍
皆可厌也
　　玉簪花
采半开蕊分作二片或四片拖面煎食若少加盐白糖
入面调匀拖之味甚香美
　　栀子花(又一法/再录)

采半开花矾水焯过入细茐丝大小茴香花椒红曲黄
米饭研烂同盐拌匀腌压半日食之用矾焯过用蜜煎
之其味亦美
　　水菌
用朽桑木樟木楠木截成一尺长段臈月扫烂叶择肥
阴地和木埋于深畦如种菜法春月用米泔水浇灌不
时菌出逐日灌以三次即大如拳采同素菜炒食作脯
俱美木上生者且不伤人

　　藤花
采花洗净盐汤洒拌匀入甑蒸熟晒乾可作食馅子美
甚荤用亦佳
　　江荠
生腊月生熟皆可食花时勿食但可作齑
　　商陆
采苗茎洗净熟蒸食加盐料紫色者味佳
　　牛膝

采苗如剪韭法可食
　　湖藕
采生者截作寸块汤焯盐腌去水茐油少许姜橘丝大
小茴香黄米饭研烂细拌荷叶包压隔宿食之
　　防风
采苗可作菜食汤焯料拌极去疯
　　芭蕉
蕉有二种根粘者为糯焦可食取根切作手大片子灰

汁煮令熟去灰汁又以清水煮易以二次令灰味尽取
压乾以盐酱大小茴香花胡椒乾姜熟油研拌蕉根入
矼钵中腌一二日取出少焙略敲令软食之全似肥肉
　　水菜
状似白菜七八月间生田头水岸丛聚色青汤焯酱煮
可食
　　莲房
取嫩去皮子并蒂入灰煮又以清水煮去灰味同蕉脯

法焙乾石压令匾作片食之
　　苦益菜(即胡/麻)
取嫩叶作羹大甘脆清
　　松花蕊
采去赤皮取嫩白者蜜渍之略烧令蜜熟勿太熟极香
脆美
　　白芷
采嫩根蜜渍糟藏皆可食

　　防风芽
采芽如胭脂色者如尝菜料拌食之
　　天门冬芽
川芎芽　水藻芽　牛膝芽　菊花芽　荇菜芽
　同上拌料熟食
　　水苔
春初采嫩者淘择令极净更要去沙石虫子以石压乾
入盐油花椒切韭芽同拌入瓶再加醋姜食之甚美又

可油炒加盐酱亦善
　　蒲芦芽
采嫩芽切断以汤焯布裹压乾加料如前作鲊妙甚
　　凤仙花梗
采梗肥大者去皮削令乾净早入糟午间食之
　　红花子
采子淘去浮者碓内捣碎入汤泡汁更捣更煎汁锅内
沸入醋点住绢挹之似肥肉入素供极精

　　金雀花
春初开形状金雀朵朵可摘用汤焯作茶供或以糖霜
油醋拌之可作菜甚清
　　寒豆芽
用寒豆淘净将蒲包趁湿包裹春冬置炕傍近火处夏
秋不必日以水喷之芽出去壳洗净汤焯入茶供芽长
作菜食
　　黄豆芽

大黄豆如上法待其出芽些少许取起淘去壳洗净煮
熟加以香荩橙丝木耳佛手柑丝拌匀多著麻油糖霜
入醋拌供美甚
　酝造类(此皆山人家养生之酒非甜即药/与常品迥异豪饮者勿共语也)
　　桃源酒
白曲二十两剉如枣核水一斗浸之待发糯米一斗淘
极净炊作烂饭摊冷以四时消息气候投放曲汁中搅
如稠粥候发即更投二斗米饭尝之或不似酒勿怪候

发又二斗米饭其酒即成矣如天气稍煖熟后三五日
瓮头有澄清者先取饮之纵令酣酌亦无伤也此本武
陵桃源中得之后被齐民要术中采掇编录皆失其妙
此独真本也今商议以空水浸米尤妙每造一斗水煮
取一升澄清汁浸曲俟发经一日炊饭候冷即出瓮中
以曲麦和还入瓮中每投皆如此其第三第五皆待酒
发后经一日投之五投毕待发定讫一二日可压即大
半化为酒如味硬即每一斗蒸三升糯米取大麦蘖曲

一大匙白曲末一大分熟之和葛布袋中纳入酒甏候
甘美即去其袋然造酒北方地寒即如人气投之南方
地煖即须至冷为佳也
　　香雪酒
用糯米一石先取九斗淘淋极清无浑脚为度以桶量
米准作数米与水对充水宜多一斗以补米脚浸于缸
内后用一斗米如前淘淋炊饭埋米上草盖覆缸口二
十馀日候浮先沥饭壳次沥起米控乾炊饭乘熟用原

浸米水澄去水脚白曲作小块二十斤拌匀米壳蒸熟
放缸底如天气热略出火气打拌匀后盖缸口一周时
打头杷打后不用盖半周时打第二杷如天气热须再
打出热气三扒打绝仍盖缸口候熟如用常法大抵米
要精白淘淋要清净杷要打得熟气透则不致败耳
　　碧香酒
糯米一斗淘淋清净内将九升浸瓮内一升炊饭拌白
曲末四两用篘埋所浸米内候饭浮捞起蒸九升米饭

拌白曲末十六两先将净饭置瓮底次以浸米饭置瓮
内以原淘米浆水十斤或二十斤以纸四五重蜜封瓮
口春数日如天寒一月熟
　　腊酒
用糯米二石水与酵二百斤足秤白曲四十斤足秤酸
饭二斗或用米二斗起酵其味醲而辣正腊中造煮时
大眼篮二个轮置酒瓶在汤内与汤齐滚取出
　　建昌红酒

用好糯米一石淘净倾缸内中留一窝内倾下水一石
二斗另取糯米二斗煮饭摊冷作一团放窝内盖讫待
二十馀日饭浮浆酸摝去浮饭沥乾浸米先将米五斗
淘净铺于甑底将湿米次第上去米熟略摊气绝翻在
缸内中盖下取浸米浆八斗花椒一两煎沸出锅待冷
用白曲三斤搥细好酵母三碗饭多少加常酒放酵法
不要厚了天道极冷放煖处用草围一宿明日早将饭
分作五处每放小缸中用红曲一升白曲半升取酵亦

作五分每分和前曲饭同拌匀踏在缸内将馀在熟尽
放面上盖定候二日打扒如面厚三五日打不遍打后
面浮涨足再打一遍仍盖下十一月二十日熟十二月
一月熟正月二十日熟馀月不宜造榨取澄清并入白
檀少许包裹泥定头糟用熟水随意副入多二宿便可
榨
　　五香烧酒
每料糯米五斗细曲十五斤白烧酒三大坛檀香木香

乳香川芎没药各一两五钱丁香五钱人参四两各为
末白糖霜十五斤胡桃肉二百个红枣三升去核先将
米蒸熟晾冷炤尝下酒法则要落在瓮口缸内好封口
待发微热入糖并烧酒香料桃枣等物在内将缸口厚
封不令出气每七日开打一次仍封至七七日上榨如
尝服一二杯以腌物压之有春风和煦之妙
　　山芋酒
用山药一斤酥油三两莲肉三两冰片半分同研如弹

每酒一壶投药一二丸熟服有益
　　葡萄酒
法用葡卜子取汁一斗用曲四两搅匀入瓮内封口自
然成酒更有异香　又一法用蜜三斤水一斗同煎入
瓶内候温入曲末二两白酵二两湿纸封口放净处春
秋五日夏三日冬七日自然成酒且佳行功𨗳引之时
饮一二杯百脉流畅气运无滞助道所当不废
　　黄精酒

用黄精四斤天门冬去心三斤松针六斤白术四斤枸
杞五斤俱生用纳釜中以水三石煮之一日去渣以清
汁浸曲如家酝法酒熟取清任意食之主除百病延年
变须发生齿牙功妙无量
　　白术酒
白术二十五斤切片以东流水二石五斗浸缸中二十
日去滓倾汁大盆中夜露天井中五夜汁变成血取以
浸曲作酒取清服除病延年变发坚齿面有光泽久服

长年
　　地黄酒
用肥大地黄切一大斗捣碎糯米五升作饭曲一大升
三物于盆中揉熟相匀倾入瓮中泥封春夏二十一日
秋冬须二十五日开日开看上有一盏绿液是其精华
先取饮之馀以生布绞汁如饴收贮味极甘美功效同
前
　　菖蒲酒

取九节菖蒲生捣绞汁五斗糯米五斗炊饭细曲五斤
相拌令匀入磁坛蜜盖二十一日即开温服日三服之
通血脉滋荣胃治风痹骨立痿黄医不能治服一剂百
日后颜色光彩足力倍尝耳目聪明发白变黑齿落更
生夜有光明延年益寿功不尽述
　　羊羔酒
糯米一石如常法浸浆肥羊肉七斤曲十四两杏仁一
斤煮去苦水又同羊肉多汤煮烂留汁七斗拌前米饭

加木香一两同酝不得犯水十日可吃味极甘滑
　　天门冬酒
醇酒一斗用六月六日曲米一升好糯米五升作饮天
门冬煎五升米须淘讫晒乾取天门冬汁浸先将酒浸
曲如尝法候熟炊饭适寒温用煎汁和饭令相入投之
春夏七日勤看勿令熟秋冬十日熟东坡诗云天门冬
熟新年喜曲米春香并舍闻是也
　　松花酒

三月取松花如鼠尾者细挫一升用绢袋盛之造白酒
熟时投袋于酒中心井内浸三日取出漉酒饮之其味
清香甘美
　　菊花酒
十月采甘菊花去蒂只取花二斤择净入醅内搅匀次
早榨则味香清洌凡一切有香之花如桂花兰花蔷薇
皆可仿此为之
　　五加皮三骰酒

法用五加根茎牛膝丹参枸杞根金银花松节枳壳枝
叶各用一大斗以水三大石于大釜中煮取六大斗去
滓澄清水准凡水数浸曲即用米五大斗炊饭取生地
黄一斗捣如泥拌下二次用米五斗炊饭取牛旁子根
细切二斗捣如泥拌饭下三次用米二斗炊饭大蓖麻
子一斗熬捣令细拌饭下之候稍冷热一依常法酒味
好即去糟饮之酒冷不发加以曲末投之味苦薄再炊
米二斗投之若饭乾不发取诸药物煎汁热投候熟去

糟时常饮之多少常令有酒气男女可服亦无所忌服
之去风劳冷气身中积滞宿疾令人肥健行如奔马功
妙更多
　曲类(造酒美恶全在曲精水洁故曲为要药若/曲失其妙酒何取焉故录曲之妙方于后)
　　白曲
白面一担糯米粉一斗水拌令乾湿调匀筛子格过踏
成饼子纸包挂当风处五十日取下日晒夜露每米一
斗下曲十两

　　内府秘传曲方
白面一百斤黄米四斗菉豆三斗先将豆磨去壳将壳
簸出水浸放置一处听用次将黄米磨末入面并豆末
和作一处将收起豆壳浸水倾入米面豆末内和起如
乾再加浸豆壳水以可捻成块为准踏作方曲以实为
佳以粗卓晒六十日三伏内做方好造酒每石入曲七
斤不可多放其酒清冽
　　莲花曲

莲花三斤　白面一百五十两　菉豆三斗
糯米三斗(俱磨/为末)　川椒(八/两)　如常造踏
　　金茎露曲
面十五斤　菉豆三斗　糯米三斗(为末/踏)
　　襄陵曲
面一百五十斤　糯米三斗(磨/末)　蜜五斤　川椒八两
　　红白酒药
用草果五个青皮官桂砂仁良姜茱萸光乌各二斤陈

皮黄柏香附子苍术乾姜甘菊花杏仁各一斤姜黄薄
荷各半斤每药料共称一斤配糯米粉一斗辣蓼二斤
或五斤水姜二斤捣汁和滑石末一斤四两如常法盦
之上料更加毕拨丁香细辛三赖益智丁皮砂仁(各四/两)
　　东阳酒曲
白面一百斤桃仁三斤杏仁三斤草乌一斤乌头三斤
去皮可减去其半菉豆五升煮气木香四两官桂八两
辣蓼十斤水浸七日沥母藤十斤苍耳草十斤(二桑/叶包)同

蓼草三味入锅煎煮菉豆每石米内放曲十斤多则不
妙
　　蓼曲
用糯米不拘多少以蓼捣汁浸一宿漉出以面拌匀少
顷筛出浮面用厚纸袋盛之挂通风处夏月制之两月
后可用以之造酒极醇美可佳
　
　遵生八笺卷十二