钦定四库全书
　遵生八笺卷十一
　　　　　　　　　　　　明　高濂　撰
　　饮馔服食笺上
　高子曰饮食活人之本也是以一身之中阴阳运行
　五行相生莫不由于饮食故饮食进则榖气充榖气
　充则血气盛血气盛则筋力强脾胃者五脏之宗四
　脏之气皆禀于脾四时以胃气为本由饮食以资气

　生气以益精生精以养气气足以生神神足以全身
　相须以为用者也人于日用养生务尚淡薄勿令生
　我者害我俾五味得为五内贼是得养生之道矣余
　集首茶水次粥糜蔬菜薄叙脯馔醇醴面粉糕饼果
　实之类惟取适用无事异常若彼烹炙生灵椒馨珍
　味自有大官之馔为天人之供非我山人所宜悉迸
　不录其他仙经服饵利益世人历有成验诸方制而
　用之有法神而明之在人择其可饵录之以为却病

　延年之助惟人量已阴藏阳藏之殊乃进或寒或热
　之药务令气性和平嗜欲简默则服食之力种种奏
　功设若六欲方炽五官失调虽饵仙方终落鬼籍服
　之果何益哉识者当自商确编成笺曰饮馔服食
　　序古诸论
真人曰脾能母养四脏养生家谓之黄婆司马子微教
人存黄气纳泥丸能致长生太仓公言安榖过期不安
榖不及期以此知脾胃全固百疾不生江南一老人年

七十三岁壮如少者人问所养无他术平生不习饮汤
水耳常人日饮数升吾日减数合但只沾唇而已脾胃
恶湿饮少胃强气盛液行自然不湿或冒远行亦不念
水此可谓至言不烦
食饮以时饥饱得中水榖变化冲气融和精血以生荣
卫以行脏腑调平神志安宁正气冲实于内元真通会
于外内外邪沴莫之能干一切疾患无从而作也
饮食之宜当候已饥而进食食不厌熟嚼仍候焦渴而

引饮不厌细理必待饥甚而食食勿过饱时觉渴甚而
饮饮勿太频食不厌精细饮不厌温热
太乙真人七禁文其六曰美饮食养胃气彭鹤林曰夫
脾为脏胃为腑脾胃二气互相表里胃为水榖之海主
受水榖脾为中央磨而消之化为血气以滋养一身灌
溉五脏故修生之士不可以不美其饮食所谓美者非
水陆毕具异品珍羞之谓也要在乎生冷勿食粗硬勿
食勿强食勿强饮先饥而食食不过饱先渴而饮饮不

过多以至孔氏所谓食饐而餲鱼馁而肉败不食等语
凡此数端皆损胃气非惟致疾亦乃伤生欲希长年此
宜深戒而亦养老奉亲与观颐自养者之所当知也
黄山谷云烂蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以箸南
都拨心面作槐芽温淘糁以襄邑抹猪炊共城香稻荐
以蒸子鹅吴兴庖人斫松江鲈鲙继以庐山康王谷水
烹曾坑斗品少焉解衣仰卧使人诵东坡赤壁前后赋
亦足以一笑也此虽山谷之寓言然想像其食味之美

安得聚之以奉老人之旨耳
东坡老饕赋云庖丁鼓刀易牙烹熬水欲新而釜欲洁
火恶陈而薪恶劳九蒸暴而日燥百上下而汤鏖尝顶
上之一脔嚼霜前之两螯烂樱珠之煎蜜滃杏酪之蒸
羔蛤半熟以含酒蟹微生而带糟盖聚物之夭美以养
吾之老饕婉彼姬姜颜如李桃弹湘妃之玉瑟鼓帝子
之云璈命仙人之萼绿华舞古曲之郁轮袍引南海之
玻瓈酌凉州之蒲萄愿先生之耆寿分馀沥于两髦候

红潮于玉颊惊暖响于檀槽忽累珠之妙曲抽独茧之
长缲闵手倦而少休疑吻燥而当膏倒一缸之雪乳列
百柁之琼艘各眼滟于秋水咸骨碎于春醪美人告去
已而云散先生方兀然而禅逃响松风于蟹眼浮雪花
于兔毫先生一笑而起渺海阔而天高
吴郡鲈鱼鲙八九月霜下时收鲈三尺以下劈作鲙浸
洗布包沥水令尽散置盘内取香柔花叶相间细切和
鲙拌令匀霜鲈肉白如雪且不作腥谓之金齑玉鲙东

南佳味
杂俎曰名食有萧家餫饨漉去其汤不肥可以瀹茗庾
家粽子白莹如玉韩约作樱桃饆饠其色不变能造冷
胡突鲙鳢鱼臆连蒸鹿獐皮索饼将军曲良翰能为驴
[騣-凶+(鬯-匕)]驼峰炙
何元侈于味食必方丈后稍去犹食白鱼䱉腊糖蟹钟
𡵻议曰䱉之就腊骤于屈伸蟹之将糖躁扰弥甚仁人
用意深怀恻怛至于车螯蚶蛎眉目内缺惭浑沦之奇

唇吻外缄非金人之慎不荣不悴曾草木不若无声无
臭与瓦砾何异故宜长充庖厨永为口实
后汉茅容字季伟郭林宗曾寓宿焉及明旦容杀鸡为
馔林宗意为已设既而容独以供母自与宗共蔬藿同
饭林宗因起拜之曰卿贤乎哉后竟以孝成德
苕溪渔隐曰东坡于饮食作诗赋以写之往往皆臻其
妙如老饕赋豆粥诗是也豆粥诗云江头千顷雪色芦
茅檐出没晨烟孤地碓舂粳光似玉沙瓶煮豆滑如酥

我老此身无著处卖书来问东家住晨听鸡鸣粥熟时
蓬头曳履君家去又寒具诗云纤手搓来玉数寻碧油
煎出嫩黄深夜来春睡无轻重压匾佳人缠臂金寒具
乃捻头也出刘禹锡佳话过子忽出新意以山芋作玉
糁羹色香味皆奇绝天酥陀则不可知人间决无此味
也诗云香似龙涎仍酽白味如牛乳更全清莫将北海
金齑鲙轻比东坡玉糁羹诚斋菜羹诗亦云云子香抄
玉色鲜菜羹新煮翠茸纤人间脍炙无此味天上酥陀

恐尔甜宋太宗命苏易简讲文中子有杨素遗子食经
羹藜含糗之说上因问食品何物最珍对曰物无定味
适口者珍臣止知齑汁为羹臣忆一夕寒甚拥炉痛饮
夜半吻燥中庭月明残雪中覆一齑盂连咀数根臣此
时自谓上界仙厨鸾脯凤胎殆恐不及屡欲作冰壶先
生传纪其事因循未果也上笑而然之
唐刘晏五鼓入朝时寒中路见卖蒸胡处热气腾辉使
人买以袍袖包裙褐底啖谓同列曰美不可言此亦物

无定味适口者珍之意也
倪正父(思/)云鲁直作食时五观其言深切可谓知惭愧
者矣余尝入一佛寺见僧持戒者每食先淡吃三口第
一以知饭之正味人食多以五味杂之未有知正味者
若淡食则本自甘美初不假外味也第二思衣食之从
来第三思农夫之艰苦此则五观中已备其义每食用
此为法极为简易且先吃三口白饭已过半矣后所食
者虽无羹蔬亦自可了处贫之道也

王逢原思归赋云吾父八十母发亦素尚尔为吏夐焉
遐路嗷嗷晨乌其子反哺我岂不如郁其谁诉惟秋之
气惨慄感人日兴愁思侧睇江滨忆为童子当此凛辰
百果始就迭进其珍时则有紫菱长腰红芡圆实牛心
绿蒂之柿独包黄肤之栗青芋连区乌椑五出鸭脚受
彩乎欲核木瓜镂丹而成质青乳之梨赪壶之橘蜂蛹
腌鹾榠楂渍蜜膳羞则有鵁鶄野雁泽凫鸣鹑清江之
膏蟹寒水之鲜鳞冒以紫姜杂以茭首觞浮萸菊俎荐

菁韭坐溪山之松篁扫门前之桐柳僮仆不哗图书左
右或静默以终日或欢言以对友信吾亲之所乐安闾
里其滋久切切余怀欲辞印绶固非效渊明之褊心耻
折腰于五斗
　茶泉类
　　论茶品
茶之产于天下多矣若剑南有蒙顶石花湖州有顾渚
紫笋峡州有碧涧明月邛州有火井思安渠江有薄片

巴东有真香福州有柏岩洪州有白露常之阳羡婺之
举岩丫山之阳坡龙安之骑火黔阳之都濡高株泸川
之纳溪梅岭之数者其名皆著品第之则石花最上紫
笋次之又次则碧涧明月之类是也惜皆不可致耳若
近时虎邱山茶亦可称奇惜不多得若天池茶在榖雨
前收细芽炒得法者青翠芳馨嗅亦消渴若真岕茶其
价甚重两倍天池惜乎难得须用自己令人采收方妙
又如浙之六安茶品亦精但不善炒不能发香而色苦

茶之本性实佳如杭之龙泓(即龙/井也)茶真者天池不能及
也山中仅有一二家炒法甚精近有山僧焙者亦妙但
出龙井者方妙而龙井之山不过十数亩外此有茶似
皆不及附近假充犹之可也至于北山西溪俱充龙井
即杭人识龙井茶味者亦少以乱真多耳意者天开龙
井美泉山灵特生佳茗以副之耳不得其远者当以天
池龙井为最外此天竺灵隐为龙井之次临安于潜生
于天目山者与舒州同亦次品也茶自浙以北皆较胜

惟闽广以南不惟水不可轻饮而茶亦宜慎昔鸿渐未
详岭南诸茶乃云岭南茶味极佳孰如岭南之地多瘴
疠之气染著草木北人食之多致成疾故当慎之要当
采时待其日出山霁雾障山岚收净采之可也茶团茶
片皆出碾硙大失真味茶以日晒者佳甚青翠香洁更
胜火炒多矣
　　采茶
团黄有一旗一鎗之号言一叶一芽也凡早取为茶晚

取为荈榖雨前后收者为佳粗细皆可用惟在采摘之
时天色晴明炒焙适中盛贮如法
　　藏茶
茶宜蒻叶而畏香药喜温燥而忌冷湿故收藏之家以
蒻叶封裹入焙中两三日一次用火当如人体微温则
去湿润若火多则茶焦不可食矣
又云以瓷坛盛茶十觔一瓶每年烧稻草灰入大桶茶
瓶座桶中以灰四面填桶瓶上覆灰筑实每用拨灰开

瓶取茶些少仍复覆灰再无蒸坏次年换灰为之
又云空阁中悬架将茶瓶口朝下放不蒸原蒸自天而
下故宜倒放
若上二种芽茶除以清泉烹外花香杂果俱不容入人
有好以花拌茶者此用平等细茶拌之庶茶味不减花
香盈颊终不脱俗如橙茶莲花茶于日未出时将半含
莲花拨开放细茶一撮纳满蕊中以麻皮略絷令其经
宿次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙乾再如前法又

将茶叶入别蕊中如此者数次取其焙乾收用不胜香
美
木樨茉莉玫瑰蔷薇兰蕙橘花栀子木香梅花皆可作
茶诸花开时摘其半含半放蕊之香气全者量其茶叶
多少摘花为拌花多则太香而脱茶韵花少则不香而
不尽美三停茶叶一停花始称假如木樨花须去其枝
蒂及尘垢虫蚁用磁罐一层花一层茶相间填满纸箬
封固入锅重汤煮之取出待冷用纸封裹置火上焙乾

收用诸花仿此
　煎茶四要
　　一择水
凡水泉不甘能损茶味故古人择水最为切要山水上
江水次井水下山水乳泉漫流者为上瀑涌湍激勿食
食久令人有颈疾江水取去人远者井水取汲多者如
蟹黄混浊咸苦者皆勿用若杭湖心水吴山第一泉郭
璞井虎跑泉龙井葛仙翁井俱佳

　　二洗茶
凡烹茶先以热汤洗茶叶去其尘垢冷气烹之则美
　　三候汤
凡茶须缓火炙活火煎活火谓炭火之有焰者当使汤
无妄沸庶可养茶始则鱼目散布微微有声中则四边
泉涌累累连珠终则腾波鼓浪水气全消谓之老汤三
沸之法非活火不能成也最忌柴叶烟薰煎茶为此清
异录云五贼六魔汤也

凡茶少汤多则云脚散汤少茶多则乳面聚
　　四择品
凡瓶要小者易候汤又点茶注汤相应若瓶大啜存停
久味过则不佳矣茶铫茶瓶磁砂为上铜锡次之磁壶
注茶砂铫煮水为上清异录云富贵汤当以银铫煮汤
佳甚铜铫煮水锡壶注茶次之
茶盏惟宣窑坛盏为最质厚白莹样式古雅有等宣窑
印花白瓯式样得中而莹然如玉次则喜窑心内茶字

小盏为美欲试茶色黄白岂容青花乱之注酒亦然惟
纯白色器皿为最上乘品馀皆不取
　试茶三要
　　一涤器
茶瓶茶盏茶匙生鉎(音/星)致损茶味必须先时洗洁则美
　　二熁盏
凡点茶先须熁盏令热则茶面聚乳冷则茶色不浮
　　三择果

茶有真香有佳味有正色烹点之际不宜以珍果香草
杂之夺其香者松子柑橙莲心木瓜梅花茉莉蔷薇木
樨之类是也夺其味者牛乳番桃荔枝圆眼枇杷之类
是也夺其色者柿饼胶枣火桃杨梅橙橘之类是也凡
饮佳茶去果方觉清绝杂之则无辨矣若欲用之所宜核
桃榛子瓜仁杏仁榄仁栗子鸡头银杏之类或可用也
　　茶效
人饮真茶能止渴消食除痰少睡利水道明目益思(出/本)

(草拾/遗)除烦去腻人固不可一日无茶然或有忌而不饮
每食已辄以浓茶漱口烦腻既去而脾胃不损凡肉之
在齿间者得茶漱涤之乃尽消缩不觉脱去不烦刺挑
也而齿性便苦缘此渐坚密蠹毒自巳矣然率用中茶
(出苏/文)
　茶具十六器收贮于器局供役苦节君者故立名管
　之盖欲归统于一以其素有贞心雅操而自能守之
　也

　　商象(古石鼎也/用以煎茶)　　归洁(竹筅帚也/用以涤壶)
　　分盈(杓也用以/量水斤两)　　递火(铜火斗也/用以搬火)
　　降红(铜火箸也/用以簇火)　　执权(准茶秤也每杓水/二斤用茶一两)
　　团风(素竹扇也/用以发火)　　漉尘(茶洗也用/以洗茶)
　　静沸(竹架即茶/经支腹也)　　注春(磁瓦壶也/用以注茶)
　　运锋(劖果刀也/用以切果)　　甘钝(木砧/墩也)
　　啜香(磁瓦瓯也/用以啜茶)　　撩云(竹茶匙也/用以取果)
　　纳敬(竹茶橐也/用以放盏)　　受污(拭抺布也/用以洁瓯)

　总贮茶器七具
　　苦节君(煮茶作炉也用以煎/茶更有行者收藏)建城(以箬为笼封/茶以贮高阁)
　　云屯(磁瓶用以杓/泉以供煮也)　　　乌府(以竹为篮用以资/盛炭为煎茶之)
　　水曹(即磁矼瓦缶用以/贮泉以供火鼎)　　器局(竹编为方箱用/以收茶具者)
　外有品司(竹编圆橦提合用以收贮/各品茶叶以待烹品者也)
　　论泉水
田子艺曰山下出泉为蒙稚也物稚则天全水稚则味
全故鸿渐曰山水上其曰乳泉石池慢慢者蒙之谓也

其曰瀑涌湍激者则非蒙矣宜戒人勿食
混混不舍皆有神以主之故天神司出万物而汉书三
神山岳其一也
源泉必重而泉之佳者尤重馀杭徐隐翁尝为余言以
凤凰山泉较阿姥墩百花泉便不及五泉可见仙源之
胜矣
山厚者泉厚山奇者泉奇山清者泉清山幽者泉幽皆
佳品也不厚则薄不奇则蠢不清则浊不幽则喧必无

佳泉
山不停处水必不停若停即无源者矣旱必易涸
　　石流
石山骨也流水行也山宣气以产万物气宣则脉长故
曰山水上博物志曰石者金之根甲石流精以生水又
曰山泉者引地气也
泉非石出者必不佳故楚词云饮石泉兮荫松柏皇甫
曾送陆羽诗幽期山寺远野饭石泉清梅尧臣碧霄峰

茗诗烹处石泉嘉又云小石冷泉留早味诚可为赏鉴
者矣
泉往往有伏流沙土中者挹之不竭即可食不然则渗
潴之潦耳虽清勿食
流远则味淡须深潭停畜以复其味乃可食
泉不流者食之有害博物志曰山居之民多瘿肿疾由
于饮泉之不流者
泉涌出曰濆在在所称珍珠泉者皆气盛而脉涌耳切

不可食取以酿酒或有力
泉县出曰沃㬥溜曰瀑皆不可食而庐山水帘洪州天
台瀑布皆入水品与陆经背矣故张曲江庐山瀑布诗
吾闻山下蒙今乃林峦表物性有诡激坤元曷纷矫默
然置此去变化谁能了则识者固不食也然瀑布实山
居之珠箔锦幕也以供耳目谁曰不宜
　　清寒
清朗也静也澄水之貌寒冽也冻也覆水之貌泉不难

于清而难于寒其濑峻流驶而清岩奥阴积而寒者亦
非佳品
石少土多沙腻泥凝者必不清寒
蒙之象曰果行井之象曰寒泉不果则气滞而光不澄
寒则性燥而味必啬
冰坚冰也穷谷阴气所聚不泄则结而为伏阴也在地
英明者惟水而冰则精而且冷是固清寒之极也谢康
乐诗凿冰煮朝飧拾遗记蓬莱山冰水饮者千岁

下有石硫黄者发为温泉在在有之又有共出一壑半
温半冷者亦在在有之皆非食品特新安黄山朱砂汤
泉可食图经云黄山旧名黟山东峰下有朱砂汤泉可
点茗春色微红此则自然之丹液也拾遗记蓬莱山沸
水饮者千岁此又仙饮
有黄金处水必清有明珠处水必媚有子鲋处水必腥
腐有蛟龙处水必洞黑𡠾恶不可不辨也
　　甘香

甘美也香芳也尚书稼穑作甘黍甘为香黍惟甘香故
能养人泉惟甘香故亦能养人然甘易而香难未有香
而不甘者也
味美者曰甘泉气芳者曰香泉所在间有之泉上有恶
木则叶滋根润皆能损其甘香甚者能酿毒液尤宜去
之
甜水以甘称也拾遗记员峤山北甜水绕之味甘如蜜
十洲记元洲玄涧水如蜜浆饮之与天地相毕又曰生

洲之水味如饴酪
水中有丹者不惟其味异常而能延年却疾须名山大
川诸仙翁修炼之所有之葛玄少时为临沅令此县廖
氏家世寿疑其井水殊赤乃试掘井左右得古人埋丹
砂数十斛西湖葛井乃稚川炼丹所在马家园后淘井
出石瓮中有丹数枚如芡实啖之无味弃之有施渔翁
者拾一粒食之寿一百六岁此丹水尤不易得凡不净
之器切不可汲

煮茶得宜而饮非其人犹汲乳泉以灌蒿莱罪莫大焉
饮之者一吸而尽不暇辨味俗莫甚焉
　　灵水
灵神也天一生水而精明不淆故上天自降之泽实灵
水也古稀上池之水者非欤要之皆仙饮也(大瓮收藏/黄梅雨水)
(雪水下放鹅子石十数块经年不坏用栗/炭三四寸许烧红投淬水中不生跳虫)灵者阳气胜
而所散也色浓为甘露凝如脂美如饴一名膏露一名
天酒是也

雪者天地之积寒也汜胜书雪为五榖之精拾遗记穆
王东至大㩬之谷西王母来进嵰州甜雪是灵雪也陶
榖取雪水烹团茶而丁谓煎茶诗痛惜藏书箧坚留待
雪天李虚已建茶呈学士诗试将梁苑雪煎动建溪春
是雪尤宜茶饮也处士列诸末品何邪意者以其味之
燥乎若言太冷则不然矣
雨者阴阳之和天地之施水从云下辅时生养者也和
风顺雨明云甘雨拾遗记香云退润则成香雨皆灵雨

也固可食若夫龙所行者㬥而霪者旱而冻者腥而墨
者及檐溜者皆不可食潮汐近地必无佳泉盖斥卤诱
之也天下潮汐惟武林最盛故无佳泉西湖山中则有
之
扬子固江也其南泠则夹石渟渊特入首品余尝试之
诚与山东无异若吴淞江则水之最下者也亦复入品
甚不可解
　　井水

井清也泉之清洁者也通也物所通用者也法也节也
法制居人令节饮食无穷竭也其清出于阴其通入于
淆其法节由于得已脉暗而味滞故鸿渐曰井水下其
曰井取汲多者盖汲多则气通而流活耳终非佳品养
水取白石子入瓮中虽养其味亦可澄水不淆
高子曰井水美者天下知钟泠泉矣然而焦山一泉余
曾味过数次不减钟泠惠山之水味淡而清允为上品
吾杭之水山泉以虎跑为最老龙井真珠寺二泉亦甘

北山葛仙翁井水食之味厚城中之水以吴山第一泉
首称予品不若施公井郭婆井二水清冽可茶若湖南
近二桥中水清晨取之烹茶妙甚无伺他求
　汤品类(三十/二种)
青脆梅汤　用青翠梅三斤十二两生甘草末四两炒
　盐一斤生姜一斤四两青椒三两红乾椒半两将梅
　去核擘开两片大率青梅汤家家有方其分两亦大
　同小异初造之时香味亦同藏至经月便烂熟如黄

　梅汤耳盖有说焉一者青梅须在小满前采搥碎核
　去仁不得犯手用乾木匙拨去打拌亦然搥碎之后
　摊在筛上令水略乾二用生甘草三用炒盐须待冷
　四用生姜不经水浸擂碎五用青椒旋摘晾乾前日
　一齐抄拌仍用木匙抄入新瓶内止可藏十馀盏汤
　料者乃留些盐掺面用双重油纸再纸𦂳扎瓶口如
　此方得一脆字也梅与姜或略犯手切作丝亦可
黄梅汤　肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤炒盐三钱乾

　姜末一钱半乾紫苏二两甘草檀香末随意拌匀置
　磁器中晒之收贮加糖点服夏月调水更妙
凤池汤　乌梅去仁留核一斤甘草四两炒盐一两水
　煎成膏
　一法各等分三味杵为末拌匀实按入瓶腊月或伏
　中合半年后焙乾为末点服或用水煎成膏亦可
橘汤　橘一斤去壳与中白穰膜以皮细切同橘肉捣
　碎炒盐一两甘草一两生姜一两捣汁和匀橙子同

　法曝乾密封取以点汤服之妙甚
杏汤　杏仁不拘多少煮去皮尖浸水中一宿如磨菉
　豆粉法挂去水或加姜汁少许酥蜜点又杏仁三两
　生姜二两炒盐一两甘草为末一两同捣
茴香汤　茴香椒皮六钱炒盐二钱熟芝麻半升炒面
　一斤同为末热滚汤点服
梅苏汤　乌梅一斤半炒盐四两甘草二两紫苏叶十
　两檀香半两炒面十二两均和点服

天香汤　白木樨盛开时清晨带露用杖打下花以布
　被盛之拣去蒂萼顿在净器内新盆捣烂如泥榨乾
　甚收起每一斤加甘草一两盐梅十个捣为饼入磁
　坛封固用沸汤点服
暗香汤　梅花将开时清旦摘取半开花头连蒂置磁
　瓶内每一两重用炒盐一两洒之不可用手漉坏以
　厚纸数重密封置阴处次年春夏取开先置蜜少许
　于盏内然后用花二三朵置于中滚汤一泡花头自

　开如生可爱充茶香甚(一云蜡点花蕊阴/乾如上加汁亦可)
须问汤　东坡居士歌跋云三钱生姜(乾/用)一升枣(乾用/去核)
　二两白盐(炒/黄)一两草(炙去/皮)丁香木香各半钱约量陈
　皮一处捣(去/白)煎也好点也好红白容颜直到老
杏酪汤　板杏仁用三两半百沸汤二升浸盖却候冷
　即便换沸汤如是五度了逐个掐去皮尖入小砂盆
　内细研次用好蜜一斤于铫子内炼三沸看滚掇起
　候半冷旋倾入杏汁又研如是旋添入研和匀以之

　点汤服
凤髓汤　润肺疗咳嗽　松子仁胡桃肉(汤浸去皮/各用一两)蜜
　半两
　右件研烂次入蜜和匀每用沸汤点服
醍醐汤　益知生津　乌梅(一斤搥碎用水两大碗/慢火煎至一碗澄清)
　砂(二两/碾末)白檀末(一/钱)麝香　蜜(三斤/)
　右将梅水砂蜜三件一处于砂石器内熬之候赤
　色为度冷定入白檀麝香每用一二匙点汤服

水芝汤　通心气益精髓
　乾莲实(一斤带皮炒极/燥捣罗为细末)粉草(一两/微炒)
　右为细末每二钱入盐少许沸汤点服莲实捣罗至
　黑皮如铁不可捣则去之世人用莲实去黑皮多不
　知也此汤夜坐过饥气乏不欲取食则饮一盏大能
　补虚助气昔仙人务光子服此得道
茉莉汤　将蜜调涂在碗中心抹匀不令洋流每于凌
　晨采摘茉莉花三二十朵将蜜碗盖花取其香气薰

　之午间去花点汤甚香
香橙汤　宽中快气消酒　大橙子(二斤去核切作/片片连皮用)
　檀香末(半/两)　生姜(一两切半/斤子焙乾)　甘草末(一/两)　盐(三/钱)
　右二件用净砂盆内碾烂如泥次入白檀末甘草末
　并和作饼子焙乾碾为细末每用一钱沸汤点服
橄榄汤　止渴生津
　百药煎(二/两)　白芷(一/钱)　檀香(五/钱)　甘草(炙五/钱)
　右件捣为细末沸汤点服

豆蔻汤　治一切冷气心腹胀满胸膈痞滞哕逆呕吐
　泄泻虚滑水榖不消困倦少力不思饮食(出局/方)
　肉豆蔻仁(一斤面/裹煨)　甘草(炒四/两)　白面(炒一/斤)
　丁香枝梗(只用枝/五钱)　盐(炒二/两)
　右为末每服贰钱沸汤煎服食前服妙
解醒汤　中酒后服
　白茯苓(一钱/半)　白豆蔻仁(五/钱)　木香(三/钱)　神曲(一钱/炒黄)
　橘红(一钱/半)　　莲花青皮(一/分)　泽泻(一/钱)　砂(三/钱)

　葛花(半/两)　　　猪苓(去黑皮/一钱半)　乾姜(一/钱)　白术(二/钱)
　右为细末和匀每服二钱白汤调下但得微汗酒疾
　去矣不可多食
木瓜汤　除湿止渴快气
　乾木瓜(去皮净/四两)　白檀(五/钱)　沉香(三/钱)　茴香(炒五/钱)
　白豆蔻(五/钱)　　　砂(五/钱)　粉草(一两/半)　乾生姜(半/两)
　右为极细末每用半钱加盐沸汤点服
无尘汤　水晶糖霜(二/两)　梅花片脑(二/分)

　右将糖霜乳细罗过入脑子再碾匀每用一钱沸汤
　点服不可多多则人厌也
绿云汤　食鱼不可饮此汤
　荆芥穗(四/两)　白术(二/两)　粉草(二/两)
　右为细末入盐点用
柏叶汤　采嫩柏叶线系垂挂一大瓮中纸糊其口经
　月取用如未甚乾更闭之至乾取为末如嫩草色不
　用瓮只密室中亦可但不及瓮中者青翠若见风则

　黄矣此汤可以代茶夜话饮之尤醒睡饮茶多则伤
　人耗精气害脾胃柏叶汤甚有益又不如新采洗净
　点更为上
三妙汤　地黄枸杞实各取汁一升蜜半升银器中同
　煎如稀饧每服一大匙汤调酒皆可实气养血久服
　益人
乾荔枝汤　白糖(二/斤)　大乌梅肉(五两用汤/蒸去涩水)
　桂末(少/许)　生姜丝(少/许)　甘草(少/许)

　右将糖与乌梅肉等捣烂以汤调用
清韵汤　砂末(三/两)　石菖蒲末(一/两)　甘草末(五/钱)
　入盐少许白汤点用
橙汤　橙子(五十/个)　乾山药末(一/两)　甘草末(一/两)
　白梅肉(四/两)
　右捣烂焙乾捏成饼子白汤用
桂花汤　桂花(焙乾为/末四两)　乾姜(少/许)　甘草(少/许)
　右为末和匀量入盐少许贮磁罐中莫令出气时常

　用白汤点用
洞庭汤　陈皮(去皮/四两)　生姜(四/两)
　右将姜与橘皮同淹一宿晒乾入甘草末六两白梅
　肉三十个炒盐(五/钱)和匀沸汤点用
木瓜汤　木瓜(十/两)　生姜末(二/两)　炒盐(二/两)　甘草末(三/两)
　紫苏末(十/两)
　右五味和匀沸汤点用手足酸服之妙
　又一方加砂二两为末山药末三两消食化气壮

　脾
参麦汤　人参(一/钱)　门冬(六/分)　五味(三/分)
　入小罐煎成汤服
菉豆汤　将菉豆淘净下锅加水大火一滚取汤停冷
　色碧食之解暑如多滚则色浊不堪食矣
　熟水类(十二种/)
稻叶熟水　采禾苗晒乾每用滚汤入壶中烧稻叶带
　焰投入盖密少顷泻服香甚

橘叶熟水　采取晒乾如上法泡用
紫苏熟水　取叶火上隔纸烘焙不可翻动候香收起
　每用以滚汤洗泡一次倾去将泡过紫苏入壶倾入
　滚水服之能宽胸导滞
沉香熟水　用上好沉香一二小块炉烧烟以壶口覆
　炉不令烟气旁出烟尽急以滚水投入壶内盖密泻
　服
丁香熟水　用丁香一二粒搥碎入壶倾上滚水其香

　郁然但少热耳
砂仁熟水　用砂仁三五颗甘草一二钱碾碎入壶中
　加滚汤泡上其香可食甚消壅隔去胸膈郁滞
花香熟水　采茉莉玫瑰摘半开蕊头用滚汤一碗停
　冷将花蕊浸水中盖碗密封次早用时去花先装滚
　汤一壶入浸花水一二小盏则壶汤皆香蔼可服
檀香熟水　如沉香熟水方法
豆蔻熟水　用豆蔻一钱甘草三钱石菖蒲五分为细

　片入净瓦壶瓶以滚水食之如味浓再加热水可用
桂浆　官桂(一两/为末)　白蜜(二/碗)先将水二斗煮作一斗多
　入磁坛中候冷入桂蜜二物搅二百馀遍初用油纸
　一层外加绵纸数层蜜封坛口五七日其水可服或
　以木楔坛口蜜封置井中三五日冰凉可口每服一
　二杯祛暑解烦去热生凉百病不作
香橼汤　用大香橼不拘多少以二十个为规切开将
　内瓤以竹刀刮出去囊袋并筋收起将皮刮去白细

　细切碎笊篱热滚汤中焯一二次榨乾收起入前瓤
　内加炒盐四两甘草末一两檀香末三钱沉香末一
　钱不用亦可白豆仁末二钱和匀用瓶密封可久藏
　用每以箸挑一二匙冲白滚汤服胸膈胀满膨气醒
　酒化食导痰开郁妙不可言不可多服恐伤元气
　粥糜类(三十/八种)
芡实粥　用芡实去壳三合新者研成膏陈者作粉和
　粳米三合煮粥食之益精气强智力聪耳目

莲子粥　用莲肉一两去皮煮烂细捣入糯米三合煮
　粥食之治同上
竹叶粥　用竹叶五十片　石膏二两水三碗煎至二
　碗澄清去楂入米三合煮粥入白糖一二匙食之治
　膈上风热头目赤
蔓菁粥　用蔓菁子二合研碎入水二大碗绞出清汁
　入米三合煮粥治小便不利
牛乳粥　用真生牛乳一钟先用白米作粥煮半熟去

　少汤入牛乳待煮熟盛碗再加酥一匙食之
甘蔗粥　用甘蔗榨浆三碗入米四合煮粥空心食之
　治咳嗽虚热口燥涕浓舌乾
山药粥　用羊肉四两烂捣入山药末一合加盐少许
　粳米三合煮粥食之治虚劳骨蒸
枸杞粥　用甘州枸杞一合入米三合煮粥食之
紫苏粥　用紫苏研末入水取汁煮粥将熟谅加苏子
　汁搅匀食之治老人脚气(须用家/苏方妙)

地黄粥　十月内生新地黄十馀斤捣汁每汁一斤入
　白蜜四两熬成膏收贮封好每煮粥三合入地黄膏
　三二钱酥油少许食之滋阴润肺
胡麻粥　用胡麻去皮蒸熟更炒令香用米三合淘净
　入胡麻二合研汁同煮粥熟加酥食之
山栗粥　用栗子煮熟揉作粉入米煮粥食之
菊苗粥　用甘菊新长嫩头丛生叶摘来洗净细切入
　盐同米煮粥食之清目宁心

杞叶粥　用枸杞子新嫩叶如上煮粥亦妙
薏苡粥　用薏仁淘净对配白米煮粥入白糖一二匙
　食之
沙榖米粥　用沙榖米检净水略淘滚水内下一滚即
　起庶免作糊治下痢甚验
芜蒌粥　用沙罐先煮赤豆烂熟候煮米粥少沸倾赤
　豆同粥再煮食之
梅粥　收拾梅花瓣净用雪水煮粥候粥熟下梅瓣一

　滚即起食之
荼蘼粥　采荼蘼花片用甘草汤焯过候粥熟同煮又
　采木香花嫩叶就甘草汤焯过以油盐姜醯为菜二
　味清芬真仙供也
河祗粥　用海鲞煮烂去骨细拆候粥熟同煮搅匀食
　之
山药粥　用淮山药为末四六分配米煮粥食之甚补
　下元

羊肾粥　枸杞叶半斤米三合羊肾两个碎切葱头五
　个乾者亦可同煮粥加些盐味食之大治腰脚疼痛
麋角粥　用煮过胶的麋角霜作细末每粥一盏入末
　一钱盐少许食之治人下元虚弱
鹿肾粥　用鹿肾二个去脂膜切细入少盐先煮烂
　米三合煮粥治气虚耳聋　一方加苁蓉二两酒洗
　去皮同肾入粥煮亦妙
猪肾粥　用人参二分葱白些少防风一分俱捣作末

　同粳米三合入锅煮半熟将猪肾一对去膜预切薄
　片淡盐腌顷刻放粥锅中投入再莫搅动慢火更煮
　良久食之能治耳聋
羊肉粥　用烂羊肉四两细切加人参末一钱白茯苓
　末一钱大枣二个切细黄耆五分入粳米三合入好
　盐三二分煮粥食之治羸弱壮阳
匾豆粥　白匾豆半斤人参二钱作细片用水煎汁下
　米作粥食之益精力又治小儿霍乱

茯苓粥茯苓为末净一两粳米二合先煮粥熟下茯
　苓末同煮起食治欲睡不得睡
苏麻粥　真紫苏子大麻子各五钱水洗净微炒香同
　水研如泥取汁将二子汁化汤煮粥治老人诸虚结
　久风秘不解壅聚膈中腹胀恶心
竹沥粥　如尝煮粥以竹沥下半瓯食之能治痰火
门冬粥　麦门冬生者洗净绞汁一盏白米二合薏苡
　仁一合生地黄绞汁二合生姜汁半盏先将薏仁白

　米煮熟后下三味汁煮成稀粥治翻胃呕逆
萝卜粥　用不辣大萝卜入盐煮熟切碎如豆入粥将
　起一滚而食
百合粥　生百合一升切碎同蜜一两窨熟煮粥将起
　入百合三合同煮食之妙甚
仙人粥　何首乌赤者为雄白者为雌大者为佳
　采大者不可犯铁竹刀刮去皮切成片收起每用五
　钱砂罐煮烂下白米三合煮粥

山茱萸粥
　采去皮捣研为泥粉每用一盏入蜜二匙同炒令凝
　揉同粥搅食作面亦可
乳粥　用肥人乳候煮粥半熟去汤下入乳汁代汤煮
　热置碗中加酥油一二钱旋搅甘美大补元气无酥
　亦可
枸杞子粥　用生者研如泥乾者为末每粥一瓯加子
　末半盏白蜜一二匙和匀食之大益

肉米粥　用白米先煮成软饭将鸡汁或肉汁虾汁汤
　调和清过用熟肉碎切如豆再加茭笋香荩或松穰
　等物细切同饭下汤内一滚即起入供以咸菜为过
　味甚佳
菉豆粥　用菉豆淘净下汤锅多水煮烂次下米以𦂳
　火同熬成粥候冷食之甚宜夏月适可而止不宜多
　吃
口数粥　十二月二十五日夜用赤豆煮粥同菉豆法

　一家之人大小分食若出外未回者亦留与吃谓之
　口数粥能除瘟疫辟疠鬼出田家五行
　果实粉面类
藕粉　法取粗藕不限多少洗净截断浸三日夜每日
　换水看灼然洁净漉出捣如泥浆以布绞净汁又将
　藕楂捣细又绞汁尽滤出恶水以清水少和搅之然
　后澄去清水下即好粉
鸡头粉　取新者晒乾去壳捣之成粉

栗子粉　取山栗切片晒乾磨成细粉
菱角粉　去皮如治藕法取粉
姜粉　　以生姜研烂绞汁澄粉用以和羹
葛粉　　去皮如上法取粉开胃止烦渴
茯苓粉　取苓切片以水浸去赤汁又换水浸一日如
　上法取粉拌米煮粥补益最佳
松柏粉　取叶在带露时采之经隔一宿则无粉矣取
　嫩叶捣汁澄粉如嫩草郁葱可爱

百合粉　取新者捣汁如上法取粉乾者可磨作粉
山药粉　取新者如上法乾者可磨作粉
蕨粉　　作饼食之甚妙有治成货者
莲子粉　乾者可磨作粉
芋粉　　取白芋如前法作粉紫者不用
蒺藜粉　臼中捣去刺皮如上法取粉轻身去风
括蒌粉　去皮如上法取粉
茱萸面　取粉如上法

山药拨鱼　白面一斤好豆粉四两水搅如调糊将煮
　熟山药研烂同面一并调稠用匙逐条拨入滚汤锅
　内如鱼片候熟以肉汁食之无汁面内加白糖可吃
百合面　用百合捣为粉和面搜为饼为面食亦可
　已上诸粉不惟取笼为造凡煮粥俱可配煮凡和面
　用黑豆汁和之再无面毒之害
　脯鲊类(五十/种)
　　千里脯

牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盏淡醋一盏白盐四
钱葱三钱茴香花椒末一钱拌一宿文武火煮令汁乾
晒之妙绝可安一月
　　肉鲊(名梅/叶鲊)
精肉一斤去筋盐一两入炒米粉些少多要酸肉皮三
斤滚水焯切薄丝片同精肉切细拌用箬包每饼四两
重冬天灰火焙三日用盖上留一小孔夏天一周时可
吃

　　搥脯
新宰圈猪带热精肉一斤切作四五块少盐半两搙入
肉中直待筋脉不收日晒半乾量用好酒和水并花椒
莳萝橘皮熳火煮乾碎搥
　　火肉
以圈猪方杀下只取四只精腿乘热用盐每一斤肉盐
一两从皮擦入肉内令如绵软以石压竹栅上置缸内
二十日次第三番五次用稻柴灰一重间一重叠起用

稻草烟熏一日一夜挂有烟处初夏水中浸一日夜净
洗仍前挂之
　　腊肉
肥嫩獖猪肉十斤切作二十段盐八两酒二斤调匀猛
力搙入肉中令如绵软大石压去水痕十分乾以剩下
所腌酒调糟涂肉上以篾穿挂通风处　又法肉十斤
先以盐二十两煎汤澄清取汁置肉汁中二十日取出
挂通风处　一法夏月盐肉炒盐擦入匀腌一宿挂起

见有水㾗便用大石压去水乾挂风中
　　炙鱼
鲚鱼新出水者治净炭上十分炙乾收藏一法以鲚鱼
去头尾切作段用油炙熟每段用箬间盛瓦罐内泥封
　　水腌鱼
腊中鲤鱼切大块拭乾一斤用炒盐四两擦过淹一宿
洗净晾乾再用盐二两糟一斤拌匀入瓮纸篘泥封涂
　　蟹生

用生蟹剁碎以麻油先熬熟冷并草果茴香砂仁花椒
末水姜楜椒俱为末再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀
即时可食
　　鱼鲊
鲤鱼青鱼鲈鱼鲟鱼皆可造治去鳞肠旧筅帚缓刷去
脂腻腥血十分令净挂当风一二日切作小方块每十
斤用生盐一斤夏月一斤四两拌匀腌器内冬二十日
春秋减之布裹石压令水十分乾不滑不韧用川椒皮

二两莳萝茴香砂仁红豆各半两甘草少许皆为粗末
淘净白粳米七八合炊饭生麻油一斤半纯白葱丝一
斤红面一合半搥碎已上俱拌匀磁器或水桶按十分
实荷叶盖竹片扎定更以小石压在上候其日熟春秋
最宜造冬天预腌下作坯可留临用时旋将料物扛拌
此都中造法也鲚鱼同法但要乾方好
　　肉鲊
生烧猪羊腿精批作片以刀背匀搥三两次切作块子

沸汤随漉出用布内扭乾每一斤入好醋一盏盐四钱
椒油草果砂仁各少许供馔亦珍美
　　大熝肉
肥嫩在圈猪约重四十斤者只取前腿去其脂剔其骨
去其拖肚净取肉一块切成四五斤块又切作十字为
四方块白术煮七八分熟捞起停冷搭精肥切作片子
厚一指净去其浮油水用少许厚汁放锅内先下熝料
次下肉又次淘下酱水又次下元汁烧滚又次下末子

细熝料在肉上又次下红曲末以肉汁解薄倾在肉上
文武火烧滚令沸直至肉料上下皆红色方下宿汁略
下盐去酱板次下虾汁掠去浮油以汁清为度调和得
所顿热用之其肉与汁再不下锅
豉汁鹅同法但不用红曲加些豆豉擂在汁内捉清汁
法以元去浮油用生虾和酱捣在汁内一边烧火使锅
中一边滚起泛来掠去之如无虾汁以猪肝擂碎和水
倾入代之三四次下虾汁方无一点浮油为度

留宿汁法宿汁每日煎一滚停贮少时定清方好如不
用入锡器内或瓦罐内盖好挂井中
用红曲法每曲一酒盏许隔宿酒浸令酥研如泥以肉
汁解薄下　　粗熝料方用官桂白芷良姜等分不切完
用　细熝料方甘草多用官桂白芷良姜桂花檀香霍
香细辛甘松花椒宿砂红豆杏仁等分为细末用
凡肉汁要十分清不见浮油方妙肉却不要乾枯
　　带冻盐醋鱼

鲜鲤鱼切作小块盐腌过酱煮熟收起却下鱼鳞及荆芥同煎滚
去查候汁稠调和滋味得所锡器蜜盛置井中或水上用浓姜醋浇
　　　瓜齑
酱瓜生姜葱白淡笋乾或茭白虾米鸡胸肉各等分切作
长条丝儿香油炒过供之
　　　水鸡乾
治净大水鸡汤中煮浮即捞起以石压之令十分乾收
　　　算条巴子

猪肉精肥各另切作三寸长大如算子样以砂糖花椒
末宿砂末调和得所拌匀晒乾蒸熟
　　燥子蛤蜊
用猪肉肥精相半切作小骰子块和些酒煮半熟入酱
次下花椒砂仁葱白盐醋和匀再下菉豆粉或面水调
下锅内作腻一滚盛起以蛤蜊先用水煮去壳排在汤
鼓子内以燥子肉洗供新韭胡葱菜心猪腰子笋茭白
同法

　　炉焙鸡
用鸡一只水煮八分熟剁作小块锅内放油少许烧热
放鸡在内略炒以□子或碗盖定烧极热醋酒相半入
盐少许烹之候乾再烹如此数次候十分酥熟取用
　　蒸鲥鱼
鲥鱼去肠不去鳞用布拭去血水放荡锣内以花椒砂
仁酱擂碎水洒葱拌匀其味和蒸去鳞供食
　　酥骨鱼

大鲫鱼治净用酱水酒少许紫苏叶大撮甘草些少煮
半日候熟供食
　　川猪头
猪头先以水煮熟切作条子用砂糖花椒砂仁酱拌匀
重汤蒸顿煮烂剔骨扎缚作一块大石压实作膏糟食
　　酿肚子
用猪肚一个治净酿入石莲肉洗擦苦皮十分净白糯
米淘净与莲肉对半实裹肚子肉用线扎𦂳煮熟压实

候冷切片(煮熟肚子将纸铺地放上用好醋喷肚/用钵盖上少顷取食其肚肉皆厚可食)
　　夏月腌肉法
用炒过热盐擦肉令软匀下缸内石压一夜挂起见水
㾗即以大石压乾挂当风处不败
　　腌猪舌牛舌法
每舌一斤用盐八钱一方用五钱好酒一碗川椒莳萝
茴香麻油少许细切葱白腌五日翻三四次索穿挂当
风处阴乾纸装盛藏煮用

　　风鱼法
用青鱼鲤鱼破去肠胃每觔用盐四五钱腌七日取起
洗净拭乾腮下切一刀将川椒茴香加炒盐擦入腮内
并腹里外以纸包裹外用麻皮扎成一个挂于当风之
处腹内入料多些方妙
　　肉生法
用精肉切细薄片子酱油洗净入火烧红锅爆炒去血
水微白即好取出切成丝再加酱瓜糟萝卜大蒜砂仁

草果花椒橘丝香油拌炒肉丝临食加醋和匀食之甚
美
　　鱼酱法
用鱼一斤切碎洗净后炒盐三两花椒一钱茴香一钱
乾姜一钱神曲二钱红曲五钱加酒和匀拌鱼肉入磁
瓶封好十日可用吃时加葱花少许
　　糟猪头蹄爪法
用猪头蹄爪煮烂去骨布包摊开大石压匾实落一宿

糟用甚佳
　　酒发鱼法
用大鲫鱼破开去鳞眼肠胃不要见生水用布抹乾每
斤用神曲一两红曲一两为末拌炒盐二两胡椒茴香
川椒乾姜各一两拌匀装入鱼空肚内加料一层共装
入坛内包好泥封十二月内造了至正月十五后开又
番一转入好酒浸满泥封至四月方熟取吃可留一二
年

　　酒腌虾法
用大虾不见水洗剪去须尾每斤用盐五钱淹半日沥
乾入瓶中虾一层放椒三十粒以椒多为妙或用椒拌
虾装入瓶中亦妙装完每斤用盐三两好酒化开浇入
瓶内封好泥头春秋五七日即好吃冬月十日方好
　　湖广鲊法
用大鲤鱼十觔细切丁香块子去骨并杂物先用老黄
米炒燥碾末约有升半配以炒红曲升半共为末听用

将鱼块称有十斤用好酒二碗盐一斤夏月用盐一斤
四两拌鱼腌磁器内冬腌半月春夏十日取起洗净布
包榨十分乾以川椒二两砂仁一两茴香五钱红豆五
钱甘草少许为末麻油一斤八两葱白头一斤先合米
曲末一升拌和纳坛中用石压实冬月十五日可吃夏
月七八日可吃吃时再加椒料米醋为佳
　　水煠肉(又名/擘烧)
将猪肉生切作二指大长条子两面用刀华界如砖阶

样次将香油甜酱花椒茴香拌匀将切碎肉揉拌匀了
少顷锅内下猪脂熬油一碗香油一碗水一大碗酒一
小碗下料拌肉以浸过为止再加蒜榔一两蒲盖闷以
肉酥起锅食之如无脂油要油气故耳
　　清蒸肉
用好猪肉煮一滚取净方块水漂过刮净将皮用刀界
碎将大小茴香花椒草果官桂用稀布包作一包放荡
锣内上压肉块先将鸡鹅清过好汁调和滋味浇在肉

上仍盖大葱腌菜蒜榔入汤锅内盖住蒸之食时去葱
腌菜并包料食之
　　炒羊肚儿
将羊肚洗净细切条子一边大滚汤锅一边热熬油锅
先将肚子入汤锅笊篱一焯就将粗布纽乾汤气就火
急落油锅内炒将熟加葱花蒜片花椒茴香酱油酒醋
调匀一烹即起香脆可食如迟慢即润如皮条难吃
　　炒腰子

将猪腰子切开踼去白膜觔丝背面刀界花儿落滚水
微焯漉起入油锅一炒加小料葱花芫荽蒜片椒姜酱
汁酒醋一烹即起
　　蛏鲊
蛏一斤盐(一两腌一伏时再洗/净控乾布包石压加)熟油(五/钱)姜橘丝(五/钱)盐(一/钱)
葱丝(五/分)酒一大盏饭糁(一合/磨米)拌匀入瓶泥封十日可供
鱼鲊同
　　又风鱼

每鱼一斤盐(四/钱)加以花椒砂仁葱花香油姜丝橘细丝
腌压十日挂烟薰处
　　糖炙肉并烘肉巴
猪肉去皮骨切作二寸大片将砂糖少许去气息酱大
小茴香花椒拌肉见日一晾即收将香油熬熟下肉盖
定勿烧火以酥为度　肉巴用精嫩切条片盐少腌之
后用椒料拌肉见日一晾炭火铁床上炙之食
　　酱蟹糟蟹醉蟹三法

香油入酱油内亦可久留不砂　糟醋酒酱各一碗蟹
多加盐一碟又法用酒七碗醋三碗盐二碗醉蟹亦妙
　(炭一块则蟹膏不沙以白芷一钱/入醉蟹则膏结实恐有药气不佳)
　　晒虾不变红色
虾用盐炒熟盛箩内用井水淋洗去盐晒乾色红不变
　　煮鱼法
凡煮河鱼先放水下烧则骨酥江海鱼先调滚汁下锅
则骨坚也

　　煮蟹青色蛤蜊脱丁
用柿蒂三五个同蟹煮色青　用枇杷核内仁同蛤蜊
煮脱丁
　　造肉酱法
精肉四斤去筋骨酱一斤八两研细盐四两葱白细切
一碗川椒茴香陈皮各五六钱用酒拌各料并肉如稠
粥入坛封固晒烈日中十馀日开看乾再加酒淡再加
盐又封以泥晒之

　　黄雀鲊
每只治净用酒洗拭乾不犯水用麦黄红曲盐椒葱丝
尝味和为止却将雀入匾坛内铺一层上料一层装实
以箬盖篾片竿定候卤出倾去加酒浸密封久用
　　治食有法条例
洗猪肚用面洗猪脏用砂糖不气　煮笋入薄荷少加
盐或以灰则不蔹　糟蟹坛上加皂角半锭可留久洗
鱼滴生油一二点则无涎煮鱼下末香不腥　煮鹅下

樱桃叶数片易软煮陈腊肉将熟取烧红炭投数块
入锅内则不油蔹气　煮诸般肉封锅口用楮实子一
二粒同煮易烂又香　夏月肉单用醋煮可留十日
面不宜生水过用滚汤停冷过之
烧肉忌桑柴火　酱蟹糟蟹忌灯照则沙　酒酸用赤
小豆一升炒焦袋盛入酒坛中则好　染坊沥过淡灰
晒乾用以包藏生黄瓜茄子至冬月可食　用松毛包
藏橘子三四月不乾菉豆藏橘亦可

五月以麦面煮成粥糊入盐少许候冷倾入瓮中收新
鲜红色未熟桃纳满瓮中封口至冬月如生　密煎黄
梅时换蜜用细辛放顶上(不生/小虫)用腊水同薄荷一握明
矾少许入瓮中投浸枇杷林檎杨梅于中颜色不变味
凉可食
　
　
　遵生八笺卷十一